토착 요리 존중
6월 초, 하이바 거리(하노이)의 히에우륵 틸라피아 수프 식당은 미슐랭 셀렉트에 2년 연속 이름을 올렸습니다. 정오 무렵, 작은 식당은 손님들로 북적입니다. 뜨거운 틸라피아 수프, 맑은 육수, 논 틸라피아와 갓의 달콤한 맛은 흥옌의 소박하면서도 풍부한 특산물을 떠올리게 합니다.
식당 주인인 응우옌 티 뚜옌 씨는 "미슐랭은 특히 다른 지방의 손님과 외국인 손님을 포함하여 더 많은 손님들이 식당을 알게 해줍니다. 어떤 사람들은 미슐랭 목록에서 식당 이름을 보고 처음 왔다가 단골 손님이 됩니다. 저에게는 그것이 가장 큰 기쁨입니다. 왜냐하면 흥옌 틸라피아 수프는 오늘날에도 여전히 손님들에게 독특한 매력이 있기 때문입니다."라고 말했습니다.
효력은 유일한 사례가 아닙니다. 미슐랭 가이드 베트남 2026 목록에서 하노이의 Pho Ha Hang Hom, Thanh Van 가문의 전통 반 꾸온부터 호치민시의 Bun rieu Yen, Banh canh cua Ba Ba 또는 다낭의 Ba Vui, Banh beo - Banh dap에 이르기까지 베트남 사람들에게 친숙한 많은 식당이 계속해서 수상했습니다.
베트남에 진출한 지 4년 만에 미슐랭 가이드는 현지 가치가 가공 기술이나 서비스 경험과 동등하게 평가되는 베트남 요리에 대한 더 넓은 시각을 보여주고 있는 것으로 보입니다.
베트남의 맛을 멀리 가져가다
미슐랭 가이드 베트남 2026에 대한 논평에서 미슐랭 가이드 국제 이사인 그웬달 풀렌넥은 가장 인상적인 것은 해외에서 교육을 받았지만 고향으로 돌아와 현지 재료, 어린 시절의 추억, 민족적 자부심을 바탕으로 창작하기로 선택한 젊은 요리사 세대의 성장이라고 말했습니다.
그웬달 풀렌넥 씨는 "그것은 해외에서 공부했고 이제 고향으로 돌아와 자신만의 독특한 특징을 지닌 요리를 만드는 젊은 세대의 새로운 베트남 요리사 세대입니다. 그들은 토착 재료에 뿌리를 내리고, 고향의 추억에 의해 양육되고, 민족적 자부심으로 빛을 발합니다."라고 말했습니다.
그러한 평가는 올해 미슐랭 스타를 새로 수상한 두 레스토랑 중 하나인 Upstairs를 통해 표현됩니다. 쯔엉 히엡 요리사는 생선 소스, 다양한 생선 소스, 베트남 허브와 같은 친숙한 재료를 현대적인 메뉴에 도입했습니다.
저에게 중요한 것은 베트남 음식의 영혼을 기리고, 동시에 우리나라 음식 문화의 가치를 손님들에게 소개하기 위해 베트남의 가장 독특한 재료와 풍미를 사용하는 것입니다."라고 그는 말했습니다.
Upstairs가 현대 기술과 사고방식으로 베트남 요리를 새롭게 하는 추세를 대표한다면 Tales by Chapter는 미슐랭에서 높이 평가하는 또 다른 방향인 지속 가능한 개발을 보여줍니다.
올해 Tales by Chapter는 순수 식물 모델과 "Zero Waste" 철학 덕분에 미슐랭 그린 스타를 추가로 수상했습니다. 레스토랑은 비싼 수입 재료를 사용하는 대신 베트남의 친숙한 채소와 과일을 활용하여 메뉴를 만듭니다.
저희의 가장 큰 목표는 지속 가능한 발전입니다. Tales by Chapter의 모든 재료는 100% 베트남산입니다. 저희는 익숙한 특산물을 새로운 경험으로 바꾸고 싶습니다. 맛있는 요리를 만들 뿐만 아니라 베트남 요리에 대한 다른 이야기를 들려드리기 위해서입니다."라고 쯔엉꽝중 씨는 말했습니다.
미슐랭 인증을 받은 요리사들은 모두 베트남 요리의 친숙한 가치에서 시작합니다. 느억맘, 허브, 어린 시절 음식, 지역 농산물입니다. 그로부터 그들은 국제 손님들에게 새로운 이야기를 들려주어 베트남 정체성이 세계로 나아가는 여정에서 더욱 분명하게 나타나도록 돕습니다.
올해 미슐랭 가이드 베트남은 하노이, 호치민시, 다낭에서 총 193개의 식당을 선정했습니다. 그중 11개 식당이 미슐랭 1스타, 72개 식당이 빕 구르망, 110개 주소가 미슐랭 셀렉티드 부문, 3개 식당이 미슐랭 그린 스타를 수상했습니다. 미슐랭 1스타 목록에 새로 합류한 두 식당은 ONVIT(하노이)와 Upstairs(호치민시)입니다. 미슐랭 가이드는 또한 올해의 인상적인 데뷔, 뛰어난 젊은 요리사, 와인 시음 전문가 및 공헌을 포함한 개인상을 수여했습니다.
