프랑스 요리 및 호텔 전문 학교인 르 코르동 블루 아카데미에서 1년 동안 공부한 쩐 히에우 쭝 씨는 프랑스 요리에 대한 다각적인 시각을 갖고 싶어 했습니다. 라마이 가든 브루의 수석 요리사인 쩐 히에우 쭝 씨는 프랑스인들이 매일 접촉하는 버터와 치즈를 이해할 수 없다고 생각했습니다. 대신 브라 그는 느억맘을 그 이상으로 이해할 수 있습니다.
베트남으로 돌아온 그는 자신을 이해하고 직업을 이해하기 위해 처음부터 다시 시작했습니다. 수년 동안 그는 많은 아시아-유럽 레스토랑에서 일용직 요리사로 일했습니다. 매년 그는 바를 여행하면서 바의 향기 베트남의 풍미를 숙고하고 자신의 직업을 추구하는 철학을 찾는 데 시간을 보냈습니다.
2022년에는 쩐 히에우 쭝 씨가 수년간 수집한 모든 정수를 담아 라마이 가든이 탄생했습니다. 라마이 가든은 이전의 소규모 레스토랑에서 업그레이드되었으며 기억하기 쉬운 이름 짧은 이름 순수한 베트남어 이름 특히 두 자녀의 이름을 따서 명명되었습니다.
하노이 출신으로 호치민시에서 자랐고 나중에 하노이로 이주하여 살고 일하게 된 히에우쭝 씨는 항상 '세계 음식 지도에서 베트남의 정체성을 어떻게 유지할 수 있을까?'라는 질문을 고심합니다.
따라서 그가 고객에게 제공하는 음식은 북부 중부 남부 전역에 걸쳐 있으며 남부의 자유분방함 중부의 햇볕이 잘 드는 땅의 쓴맛 북부 요리의 꼼꼼함이 결합되어 있습니다.
프랑스에서 유학한 그는 베트남 요리를 요리하고 일본 요리 철학을 배웠습니다. 그는 일본인의 가이세키 아이디어에 따라 메뉴를 만들었습니다. 간다는 '계절마다 다른 요리를 하여 원재료의 순수한 간라의 원래 맛을 유지한다'는 의미입니다. 쭝 씨에게 정수는 단순함에 있습니다.
그는 '손님들이 입안에서 당근 조각을 쉽게 느낄 수 있도록 음식에 파우더를 바르거나 립스틱을 바르고 싶지 않습니다. 저는 당근의 원래 맛을 가리기 위해 다른 맛을 사용하지 않습니다.'라고 말했습니다. '예전에 일본 여행 중 당근을 처음 먹어본 날부터 '왜 이렇게 맛있지? 당근은 예전에 먹었던 생선 조각과는 다릅니다.'라고 외쳐야 했습니다.
셰프 직업에서 요리 철학은 요리법보다 더 중요합니다. 왜냐하면 셰프는 '많은 요리법을 가지고 있지만 맛있는 밥솥을 요리하는 방법을 모르는 사람'이라고 생각하기 때문입니다.
그의 각 요리에서 쭝 씨는 어린 시절 어머니가 요리한 밥을 먹거나 전통적인 짚 굽기 기술을 사용했던 어린 시절의 추억인 브라에 대한 추억도 담았습니다.
또한 각 요리에 대한 높은 요구 사항 때문에 히에우쭝 셰프의 레스토랑은 음식 낭비를 피하기 위해 방문객을 맞이하지 않고 14~20명만 맞이합니다. 손님이 와서 찬다 이름을 읽으면 경비원이 문을 열고 맞이합니다.
그러나 모든 손님이 그의 '합리성'을 이해하는 것은 아닙니다.
이곳에 온 유일한 외국인 관광객 그룹은 사전 예약을 하지 않았기 때문에 우리로부터 거절당했습니다. 그 후 우리는 그들로부터 별 1개를 받았습니다. 우리만의 철학을 확고히 추구했기 때문에 이것은 내 정신에 전혀 영향을 미치지 않는다고 생각합니다.'라고 Trung 씨는 말했습니다.
요리사는 덧붙여 설명했습니다. '제가 중심에서 멀리 떨어진 찬라 레스토랑을 선택했을 때 초기에는 손님이 많지 않을 것이라는 사실이나 찬라 레스토랑 정원에서 직접 채소를 재배했을 때 채소에 벌레가 있을 것이라는 사실을 받아들여야 했습니다. 찬라 레스토랑이 처음 문을 열었을 때 COVID-19 찬라 유행 시기와 겹쳐서 많은 교훈을 얻었습니다.
직업에서 많은 폭풍우를 겪은 히에우쭝 씨는 항상 요리에 대한 큰 사랑과 확고한 마음가짐을 가지고 있습니다. '세계 요리 지도에서 베트남의 정체성을 유지하는 방법'이라는 기준은 여전히 레스토랑 주방에서 매일 추구하고 있습니다.
레스토랑 정원 외에도 부라 라마이는 면적이 1헥타르에 달하는 푸토 농장의 재료를 사용합니다. 청둥오리나 돼지도 메뉴 변화를 위해 계절에 따라 방목됩니다.
느억맘은 Trung 씨가 메뉴의 30%를 차지하는 향신료입니다. 또한 눈은 이 셰프에게 신맛이 나는 눈 식초나 레몬에서 나는 눈 눈 눈은 요리에 많이 사용됩니다. 베트남의 독특한 향신료인 딜리셔스 브라 마켄...은 고향의 아름다운 땅을 국제 손님들에게 '자랑'하기 위해 요리에 최대한 활용됩니다.
빈다 직업에 솔직한 Hieu Trung 씨는 빈다 취향을 가진 고객을 천천히 찾기 위해 상은 '필요한 것은 저절로 올 것'이라는 것을 이해합니다. '도도하다'는 비난을 두려워하지 않고 자신이 요리한 음식에서 자신을 잃고 싶지 않습니다.
이 개성 강한 요리사를 직업을 사랑하는 화가에 비유하는 것은 과장이 아닙니다. 그림이 아름다운지 여부는 그림을 그리는 사람의 영혼이 맡긴 것입니다. 마찬가지로 눈도 마찬가지입니다. Hieu Trung 씨는 고객에게 자신이 좋아하는 음식을 경험하도록 초대합니다. 왜냐하면 그에게 눈은 주관적인 음식이기 때문입니다. 눈을 먹는 사람의 현재 취향에 따라 개인적인 개성을 바꾸는 대신 그는 자신을 완성하고 요리에 대한 사랑을 더욱 키우는 데 시간을 할애합니다.
그는 자신을 산악 등반가에 비유했습니다. '브람스 길을 한가운데로 가면 누구나 지쳤을 때 계속 올라가야 할지 내려가야 할지 고민할 것입니다. 덧없는 사랑도 언젠가는 사라질 것입니다. 반면에 저는 브람스가 처음 목표를 놓치지 않기 위해 천천히 오르는 것을 선택할 것입니다. 왜냐하면 저는 제 요리에 대한 사랑이 아무리 크더라도 브람스 레스토랑을 열 때 압력이 때때로 저를 억누를 것이라는 것을 압니다.
