고대 와인 저장고의 조용한 손길
이 지역에서 가장 오래된 샴페인 하우스인 Maison Ruinart의 Reims(프랑스)의 시원한 돌 벙커에서 Pablo Lopez는 성냥불을 켜서 흰색 촛불에 불을 붙인 다음 나무 선반 위에 놓인 와인 병 바닥에 밀착시켰습니다. 촛불이 두꺼운 유리창을 통해 비추자 희미하고 반짝이는 노란색 와인에 떠 있는 작은 침전물이 분명히 드러났습니다.
Lopez는 remueur입니다. remuage,를 만드는 장인으로 각 샴페인 병을 손으로 돌리고 흔들어 병목 지점으로 모아진 야자 찌꺼기를 처리하는 단계입니다. 작아 보이는 작업이 세계적으로 유명한 폭발적인 와인의 투명도와 순도를 결정하는 단계입니다.
그는 병을 살짝 기울여 거의 보이지 않는 움직임으로 흔들었습니다. '술을 읽는 방법을 정말로 이해해야 합니다.' 로페즈는 '병 바닥의 빛 속에서 눈을 떼지 않는 병.'이라고 말했습니다. '내가 괜찮지 않다면 처음부터 다시 할 것입니다. 불만족스러울 때 다음 단계로 넘어갈 병은 없습니다.
30년 동안 칸탈루프 와인 저장고에 있었지만 그는 여전히 자신을 전문가라고 감히 생각하지 못합니다. 매년 칸탈루프 포도 시즌마다 모든 칸탈루프 와인 배치 모든 날씨 조건은 예술가가 직업을 배우는 사람처럼 다시 시작해야 하는 '개성이 있는' 와인을 만듭니다.
매년 2억 7천만 병 이상의 빈을 생산하는 340km2가 넘는 샴페인 지역에서 로페즈와 같은 사람들은 희귀한 존재가 되었습니다. 현재 전체 지역에는 크루그 빈 뤼나르 폴 로저 또는 볼린저와 같은 주요 샴페인 와인 제조업체에서 일하는 레무어가 10개도 채 되지 않습니다.
대부분의 레무아주 단계는 이제 자로팔레트라는 기계가 담당합니다. 한 번에 수백 병을 회전시켜 인력 시간 비용을 절약합니다. 그러나 바로 그 편리함 때문에 한때 샴페인의 심장이었던 레무아주 직업이 사라질 위기에 처해 있습니다.
Ay-Champagne Villa 마을의 Bolllinger의 지하실에서 Florent Michel은 La Grande Annee 또는 Vieilles Vignes Francaises와 같은 유명한 와인 더미를 위해 매일 수만 병을 돌립니다. Michel Brown에게 각 병은 개체입니다. 와인 바구니 제작자는 부드러운 침전물층이 움직일 때 매우 작은 변화를 '들어야' 합니다. 부드러움 바구니라고 불리는 것이 4분의 1 8분의 1 또는 16분의 1 회전하도록 결정하기 위해서입니다.
Maison Krug의 Raphael Joyon은 작업할 때 클래식 음악을 틀어주는 것을 좋아합니다. 그는 술이 '자체적인 리듬을 가지고 있다'고 말했고 예술가는 그 리듬을 느껴야 한다고 말했습니다. 반면 Maison Krug 6세대 이사인 Olivier Krug는 술을 돌리는 움직임을 '매우 독특하고 감동적인 에너지를 가진 찬란한 의식'이라고 비유했습니다.
이 베테랑 장인들은 모두 대대로 전해 내려오는 방식으로 기술을 배웠습니다. 바이올린을 관찰하고 바이올린을 모방한 다음 책에서 가르칠 수 없는 것을 점차 느꼈습니다. 바이올린 와인 병의 느낌 바이올린이 바이올린에 닿는 침전물 손목의 매우 낮은 진동 수준입니다.
기계가 부상하는 시대에 수공예 산업의 입지는 어디에 있습니까?
1881년부터 Veuve Clicquot에서 기록한 수동 와인 회전 기술은 샴페인이 완벽한 투명도를 달성하는 데 필수적인 단계였습니다. 그러나 21세기 초에 자이로팔레트 기계가 시장에 등장하면서 모든 것이 바뀌었고 샴페인 지역에서 빠르게 인기를 얻었습니다.
주요 제조업체에서는 기계가 거의 모든 사람의 힘을 대체했습니다. 이유는 매우 현실적입니다. 리무어는 하루에 60 000병을 회전할 수 없습니다. 이 작업은 어깨 손목 척추에 큰 압력을 가하며 추운 환경 어두운 환경 높은 습도에서 장기간 집중해야 합니다.
대형 와인 제조업체뿐만 아니라 Laurent-Perrier와 같은 중규모 와인 제조업체도 기계를 사용해야 합니다. 와인 전문가 Constance Delaire는 '장인에게 그러한 강도로 작업하도록 강요할 수는 없습니다. 그들은 Grand Siecle Les Reserves와 같은 희귀 와인 라인을 회전시키기 위해 2개의 리무진만 유지하고 있습니다.'라고 말했습니다.
315Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs 525의 저자 피터 리엠은 심지어 '손 돌리기와 기계 돌리기 사이에 품질 차이가 거의 없다'고 주장합니다.
하지만 기계가 이야기를 만들 수 없는 것이 하나 있습니다.
오늘날 대부분의 샴페인이 브라운 머신으로 만들어지지만 제조업체는 여전히 라벨이나 기술 문서에 'riddd by hand'라는 문구를 표시하는 것을 매우 자랑스럽게 생각합니다. 레스토랑의 와인 컨설턴트들은 여전히 이 세부 사항을 유산으로 강조합니다. 수공예품을 사랑하는 브라운과 샴페인을 사랑하는 소비자들은 여전히 가장 특별한 와인 라인에 그 '영혼'을 유지하고 싶어합니다.
일부 소규모 제조업체는 낮은 생산량 때문에 계속해서 손을 움직입니다. 자크 셀로스와 같은 전통적인 철학자들은 손으로 술을 돌리는 과정을 핵심 정신으로 봅니다. 반면에 대형 와인 회사는 장인 팀을 유지합니다. 그들이 부가 필요해서가 아니라 샴페인이 필요하기 때문입니다.
샴페인 빈 땅으로 이어지는 깊은 계단을 내려갈 때 사람들은 차갑게 스며드는 돌 소리 물방울이 떨어지는 소리 그리고 어딘가에서 술병이 살짝 회전하는 소리를 들을 수 있습니다. 그것은 인간의 손만이 만들어내는 소리입니다.
샴페인 라일리에에서 바의 수석 관리자인 도미니크 드마르빌은 모든 신입 직원이 대부분의 시간을 기계를 사용하더라도 바를 돌리는 법을 배워야 한다고 요구합니다. '클래식 방법인 '바'를 이해하지 못하면 가장 중요한 감각인 '술 찌꺼기 읽는 방법'을 잃게 될 것입니다.
볼링거 빈 플로렌트에서 미셸은 오랜 경력의 견습생인 올리비에 라네즈를 훈련시켜 직업을 이어가게 하고 있습니다. 1년 내내 지속되는 과정: 일기처럼 가장 작은 변화를 기록하는 빈대의 각 이동을 표시하는 첫 번째 병을 관찰하세요. '리무어 빈대를 만들고 싶다면 첫 번째는 인내심입니다.'라고 미셸은 말합니다.
왜 이 직업을 하고 싶은지 묻자 라네즈는 '이 직업이 사라지지 않도록 하기 위해서입니다.'라고 말했습니다.
미셸은 더 조용했습니다. 그는 오래된 나무 와인 선반을 바라보았습니다. 빈 마치 겨울잠을 자는 것처럼 조용히 놓여 있는 와인 병 그는 '빈보다 술의 품질을 더 좋게 만드는 것이 있다면 우리는 할 것입니다. 가장 특별한 병으로 빈은 항상 최고입니다.'라고 말했습니다.
그는 몇 초 동안 멈춰 섰고 눈은 평생의 익숙한 소리를 듣고 싶어하는 것 같았습니다. 눈은 다음과 같이 덧붙였습니다. '내 손이 거의 잊혀진 직업을 유지하고 있다는 것을 아는 것은 정말 특별합니다. 그리고 샴페인 눈은 가장 진실한 측면에서 여전히 인간이 필요합니다.
