마이학데 거리(하노이)에 위치한 분짜찬 식당은 오래전부터 많은 손님들에게 친숙한 주소가 되었습니다. 대대적인 홍보는 하지 않았지만 미슐랭에서 3년 연속 인정받은 후에도 식당은 여전히 자주 만석이며, 특히 피크 시간에는 많은 손님들이 옆 공간에서 기다려야 합니다.
식당 주인인 응우옌 티 홍 씨는 요리의 매력을 만드는 것은 복잡한 레시피에 있는 것이 아니라 전통적인 맛을 유지하고 재료를 신중하게 선택하는 데 있다고 말했습니다.
홍 씨는 분짜 짠 한 그릇은 돼지고기와 돼지비계 비율이 균형 잡힌 돼지고기, 쌀국수, 파, 후추, 고추 및 기본 향신료와 같은 친숙한 재료로 구성되어 있다고 밝혔습니다. 분짜 짠의 차이점은 육수가 전통적인 하노이 분짜처럼 분리되는 대신 구운 짜와 생채소와 함께 그릇에 직접 붓는다는 것입니다.
식당은 또한 국물에 색깔이나 맛을 내기 위해 토마토를 사용하지 않습니다. 대신 국물은 자연스러운 단맛을 내기 위해 고기와 뼈로 몇 시간 동안 끓입니다.
저희 집은 보통 고기와 뼈로 육수를 끓여 자연스러운 단맛을 내고, 그 후에는 강한 향료를 사용하지 않고 맛을 내기 위해 기본적인 향신료만 첨가합니다. 따라서 분짜 한 그릇은 항상 맑고 단맛이 뚜렷하며, 맛볼 때 이상한 느낌을 주지 않습니다."라고 홍 씨는 말했습니다.
짜조 조리 과정도 꼼꼼하게 진행됩니다. 고기는 선택 후 썰고 양념한 다음 숯불에 굽기 전에 조각으로 만들거나 썰어줍니다.
현재 식당에서는 짜펀, 짜, 쑤엉송 잎 짜 등 세 가지 종류의 짜를 제공합니다. 다진 짜의 경우 고기를 큰 조각으로 눌러 고르게 익혀 부드러움과 풍미를 유지합니다. 짜비엔은 쑤엉송 잎으로 덮여 수분을 유지하고 독특한 향을 더합니다.
홍 씨에 따르면, 가게는 시간과 노력이 더 많이 걸리지만 여전히 숯불 구이 방식을 유지하고 있습니다.
저희 집은 여전히 숯불 그릴에서 전통적인 짜 굽는 방식을 유지하고 있습니다. 꽤 힘들고 덥지만 대신 짜는 독특한 향이 나고 손님은 항상 품질이 보장된 식사를 즐길 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.
수년간 이 직업에 종사해 온 홍 씨는 가장 고민되는 것은 특히 수작업이 많이 필요한 요리 분야에서 요리 직업을 추구하려는 젊은이가 점점 줄어들고 있다는 것이라고 말했습니다.
식당의 모든 기술 단계는 주로 제가 직접 수행합니다. 고기 짜기, 고기 굽기부터 육수 만들기까지. 직원들은 주문하고 서비스를 지원하지만 중요한 단계는 품질을 균일하게 유지하기 위해 여전히 직접 합니다."라고 그녀는 말했습니다.
식당 주인에 따르면 기술 발전과 함께 많은 주방이 시간을 절약하기 위해 현대적인 설비로 전환하고 있습니다. 그러나 그녀는 이것이 전통적인 가치가 사라질 위험도 제기한다고 생각합니다.
저는 많은 사람들이 숯불 그릴 대신 전기레인지로 전환하면서 전통 음식이 점차 사라질까 봐 걱정됩니다. 전기레인지는 더 편리하지만 독특한 향을 내지 못해 음식에 본래의 영혼이 부족해집니다."라고 그녀는 말했습니다.
현재 식당의 요리는 1인당 약 40,000동부터 시작하며, 손님의 요구에 따라 특별한 식사도 있습니다. 식당은 매일 오전 11시부터 오후 4시까지 영업하며 손님을 위한 무료 주차 공간이 있습니다.
