미슐랭의 "눈에 띄어" 인기 급상승
랑하 거리에 있는 공동 주택 단지로 이어지는 작은 길에서 활기찬 소리가 잠시 가라앉았습니다. 공간은 시원해지고, "집에서 만든" 식당에서 나는 특별한 향기에 젖어 있습니다.
카페 주인인 레 민 뚱 씨(35세)는 카페가 코로나19 첫 유행이 끝난 직후인 2020년에 문을 열었다고 말했습니다.
이전에는 언론-홍보 분야에서 일했지만 경험이 없거나 음식 서비스 산업 출신이 아니었습니다. 방향 전환 아이디어는 전염병 시즌에 집에서 아이를 돌보고 이유식을 요리하는 기간에서 시작되었습니다.
가게는 1994년에 지어진 오래된 공동 주택 단지 1층에 위치하고 있습니다. 저는 평범하고 아늑한 공간으로 여러 세대의 베트남 사람들의 가족 식사를 떠올리게 하기 때문에 이곳을 선택했습니다."라고 뚱 씨는 말했습니다.
처음 문을 열었을 때 초기 사업도 어려움을 겪었습니다. 식당은 주로 베트남 손님과 한국, 일본에서 온 소수의 손님을 맞이합니다.
뚱 씨는 "미슐랭 명단에 이름을 올린 후 식당 방문객 수가 크게 증가했습니다. 그중 유럽과 미국에서 온 관광객이 약 15%를 차지합니다. 식당이 안정적이어서 음식과 서비스의 질을 향상시키는 데 더 집중할 수 있습니다."라고 말했습니다.
뚱 씨의 가게는 매일 오전 10시 30분부터 오후 1시 30분까지, 오후 5시 30분부터 8시 30분까지 두 시간 동안 영업합니다.
식당 메뉴는 계절에 따라 단백질 요리, 채소 요리, 곁들임 요리로 바뀝니다. 대부분은 북부 식탁에서 익숙한 요리로, 고기 속을 채운 두부, 라롯 잎 롤, 공심채 볶음, 삶은 돼지 족발, 볶은 땅콩, 절인 오이 등이 있습니다.
식당의 "단골 손님"인 한 씨(42세, 사무직)는 친구와 동료들을 점심 식사에 자주 초대합니다.
“여기 음식은 맛있고, 엄마가 만든 밥과 맛이 비슷해요. 저도 꽤 까다롭기 때문에 어떤 음식이든 입맛에 맞아요. 하지만 가장 인상적인 것은 생선 수프, 따뜻한 반 둑, 인삼 파인애플 차예요.”라고 그녀는 말했습니다.
단골 고객을 유지할 뿐만 아니라 처음 방문하는 손님들에게도 깊은 인상을 줍니다. 랑하 지역 근처에서 점심 식당을 찾는 동안 응우옌 롱 씨(26세)는 우연히 구글 지도에서 제안된 식당을 보고 들르기로 결정했습니다.
그 전에 그는 이 식당이 미슐랭 가이드에서 여러 번 수상했다는 것을 전혀 몰랐습니다.
롱 씨는 양파 소스 두부와 삶은 채소로 식사를 한 후 "음식이 입맛에 맞고 간이 깔끔합니다. 식사는 푸짐하고 가격은 10만 동이 넘지만 완전히 가치가 있다고 생각합니다."라고 말했습니다.
계절별 음식" 밥상
요리의 품질을 유지하기 위해 뚱 씨의 식당은 "자연에 맞는" 요리법을 선택하고, 계절별 재료를 우선시하고, 산업용 조미료를 제한합니다.
메뉴에서 삶은 돼지 족발은 가장 인기 있는 요리입니다. 뚱 씨에 따르면 고기는 푸토의 한 축산 농가에서 매일 수입합니다. 한 곳에서만 가져오기 때문에 맛있는 돼지 족발의 양은 상당히 제한적이며 보통 일찍 매진됩니다.
가게 주방장인 도 티 뚜옌 씨(60세)는 고기를 하루 만에 다 사용하고 신선도를 유지하기 위해 밤새 보관하지 않는다고 말했습니다. 돼지 족발은 집에 가져오면 깨끗하게 손질하고 소금을 발라 냄새를 제거한 다음 말린 양파와 함께 삶습니다.
삶은 후 돼지 족발은 고기를 단단하게 만들기 위해 즉시 얼음물에 약 30분 동안 담가둡니다. 그런 다음 랩으로 단단히 감아 모양을 잡은 다음 냉장실에 넣어 고기가 조각으로 썰기 전에 질감을 안정시킵니다."라고 그녀는 말했습니다.
먹을 때 고기는 탄력 있고, 껍질은 바삭하고 쫄깃하며, 살코기는 부드럽고 달콤하며 건조하지 않습니다. 또한 이 요리는 북부 사람들의 입맛에 맞게 정수, 레몬, 설탕을 첨가한 후에의 새우 절임 소스와 함께 제공됩니다.
마늘 볶음 공심채는 많은 미식가들이 선택하는 채소 요리 중 하나입니다. 뚱 씨는 가게가 품질과 풍미를 보장하기 위해 안정적인 공급원에서 가져온 100% 유기농 재료를 사용한다고 말했습니다.
채소는 센 불에서 볶아서 여전히 푸르고, 바삭하고, 달콤합니다. 작은 마늘은 매일 손으로 껍질을 벗기고, 갈아서 향긋한 향을 내기 위해 볶습니다.
메인 요리 외에도 소금에 절인 가지와 절인 겨자도 매 식탁에 빠질 수 없는 두 가지 곁들임 요리입니다.
“수확 후 가지는 씨앗, 수지, 쓴맛을 유발하는 솔라닌을 제거하기 위해 3~5시간 동안 소금물에 담가야 합니다. 그런 다음 전날 오후부터 소금을 넣어 24시간 동안 적당히 발효시킵니다. 계절에 따라 식당은 흰 가지 또는 녹색 가지를 사용합니다.”라고 식당 주인이 말했습니다.
면적이 약 70m2인 이 식당은 최대 50명의 손님을 동시에 접대할 수 있습니다. 가장 많은 손님은 화요일부터 금요일까지 점심시간이며, 주로 사무직 직원입니다. 특히 성수기에는 약 30~40%의 고객이 예약합니다.
