그러나 국물의 투명도는 뼈 처리 방법과 조리 중 온도 조절에 크게 좌우된다는 것을 아는 사람은 많지 않습니다.
요리 전문가에 따르면 가장 중요한 단계 중 하나는 뼈를 끓이기 전에 뼈를 데치는 것입니다. 뼈를 몇 분 동안 끓인 다음 깨끗이 씻으면 잉여 혈액, 찌꺼기, 응고 단백질을 제거하는 데 도움이 됩니다. 응고 단백질은 육수가 흐려지는 원인입니다.
영국 뼈 육수 브랜드 Freja의 공동 창립자인 제시카 레더는 일반적인 실수는 냄비에 물을 너무 세게 두는 것이라고 말했습니다. 고온으로 인해 지방과 단백질이 육수에 섞여 물이 탁해집니다. 대신 뼈에서 콜라겐, 젤라틴, 미네랄이 천천히 분비되도록 몇 시간 동안 약한 불로 끓여야 합니다.
요리사들은 또한 처음 30~60분 동안 나타나는 거품층을 정기적으로 건져낼 것을 권장합니다. 이 거품층은 주로 단백질과 축적된 지방으로, 해롭지는 않지만 국물의 투명도와 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.
또한 끓이는 과정에서 냄비를 휘젓는 것을 제한해야 합니다. 뉴욕(미국)의 브로도 브랜드 소유주인 전문가 마르코 카노라에 따르면 천천히 끓이고, 충격이 적고, 거품을 자주 제거하면 국물이 향신료를 남용하지 않고도 더 자연스러운 단맛을 내는 데 도움이 됩니다.
전문가들은 맑은 육수는 더 많은 영양을 의미하는 것은 아니지만, 일반적으로 가볍고 시각적으로 매력적인 느낌을 준다고 지적합니다. 비결은 신선한 뼈를 선택하고, 깨끗하게 데치고, 약불로 끓이고, 요리 과정 내내 인내심을 유지하는 데 있습니다.
