그러나 올바르게 끓이지 않으면 뼈 속의 많은 영양소가 손실될 수 있습니다. 영양 전문가들은 영양가를 최대한 유지하기 위해 몇 가지 원칙을 적용할 것을 권장합니다.
하버드 메디컬 스쿨(미국)의 건강 정보 전문 웹사이트인 하버드 헬스 퍼블리싱에 따르면 뼈 육수에는 콜라겐, 젤라틴, 아미노산 및 칼슘, 마그네슘, 인과 같은 일부 미네랄이 함유되어 있습니다. 그러나 이러한 영양소를 잘 추출하려면 강하게 끓이는 대신 낮은 온도에서 장시간 끓여야 합니다. 전문가들은 고온에서 너무 오래 끓이면 단백질 구조가 변하고 육수가 흐려져 영양가가 감소할 수 있다고 말합니다.
중요한 팁은 뼈를 데치기 전에 데치는 것입니다. 이 단계는 불순물과 거품을 제거하여 육수를 맑게 하고 자연스러운 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 데친 후에는 돼지 또는 닭 뼈의 경우 약 2~4시간, 소 뼈의 경우 6~8시간 동안 약불로 뼈를 데쳐야 합니다.
또한 스튜 냄비에 식초나 레몬즙을 약간 넣으세요. 산성 환경은 뼈에서 미네랄을 육수로 더 잘 배출하는 데 도움이 됩니다. 또한 영양소 추출 과정을 변경할 수 있으므로 처음부터 소금을 제한해야 합니다.
또 다른 요인은 표면에 떠 있는 지방층을 완전히 제거하지 않는 것입니다. 영양 전문가에 따르면 소량의 지방은 신체가 지방에 용해되는 비타민을 더 잘 흡수하고 육수의 영양가를 높이는 데 도움이 됩니다.
전문가들은 또한 뼈 국물을 영양 보충 식품으로만 간주해야 하며, 고기, 생선 또는 기타 식품에서 나오는 주요 단백질 공급원을 대체해서는 안 된다고 지적합니다. 뼈 국물을 야채와 함께 섭취하면 음식의 균형을 맞추고 건강에 더 좋습니다.
