쯔엉꽝중 주방장: 미슐랭 그린 스타는 목적지라기보다는 여정의 이정표입니다

쯔엉꽝중 셰프에게 이것은 레스토랑의 즐거움일 뿐만 아니라 베트남 농산물의 수준을 높이고 낭비를 줄이며 각 요리를 통해 자연에 대한 새로운 이야기를 들려주는 여정을 계속할 수 있는 동기 부여가 됩니다.

Tales by Chapter가 올해 미슐랭 그린 스타를 계속 수상하게 되었을 때 기분이 어떠셨나요?

- 미슐랭 그린 스타를 계속해서 수상하게 되어 매우 기쁘고 자랑스럽습니다. 정말로 레스토랑이 다시 한번 이름이 불릴 것이라고는 생각하지 못했기 때문에 꽤 놀랐습니다.

미슐랭이 또 다른 상을 수여한다고 발표했을 때, 저와 셰프 훙은 서로를 바라보며 '내가 맞는가?'라고 자문했습니다. 'Tales by Chapter'이라는 이름이 불렸을 때 비로소 감정이 터져 나왔습니다. 심지어 강연 초대를 받았을 때도 미리 준비하지 않아서 매우 감동적이고 당황스러웠습니다.

저를 가장 기쁘게 하는 것은 지난 몇 년 동안 집단 전체의 노력이 인정받았다는 것입니다. 미슐랭 그린 스타는 특정 개인만을 위한 것이 아니라 지속 가능한 발전의 길에 대한 공통된 믿음을 가진 많은 사람들의 성과입니다.

미쉐린 그린 스타가 Tales by Chapter의 여정에 어떤 의미가 있나요?

- 미슐랭 그린 스타가 Tales by Chapter의 목표라고 말하는 것은 완전하지 않습니다. 우리의 가장 큰 목표는 지속 가능한 발전을 지향하는 것입니다.

우리에게 지속 가능성은 인간과 지구 사이의 관계를 통해 인식됩니다. 지구의 자원 공급 능력과 인간이 만든 영향을 재생하고 처리하는 능력이라는 두 가지 중요한 요소가 있습니다.

현재 전 세계적으로 80억 명이 넘는 사람들에게 천연 자원에 대한 압박은 점점 더 커지고 있습니다. 따라서 Tales by Chapter는 두 가지 핵심 원칙을 추구하기로 선택했습니다.

첫 번째는 "Zero Waste"입니다. 쓰레기를 생성하지 않거나 적어도 버려야 할 것을 최대한 제한합니다. 두 번째는 높은 생물 다양성 생태계와 엄격하게 보호되는 수원을 가진 달랏의 자신의 농장인 Ginkgo Farm에서 지속 가능한 원자재 공급원을 구축하는 것입니다.

미슐랭 그린 스타는 매우 존경받는 인정이지만, 우리에게는 최종 목적지라기보다는 여정의 이정표와 같습니다.

Tales by Chapter는 베트남 최초의 순수 식물, 쓰레기 없는 레스토랑으로 알려져 있습니다. 무엇이 당신을 이 방향으로 선택하게 만들었습니까?

- 저는 이것이 관찰과 학습 과정의 결과라고 생각합니다.

세계가 직면한 환경적 어려움을 보면서 저는 요리 산업도 더 지속 가능한 개발 모델을 찾는 데 책임이 있다는 것을 깨달았습니다. 그로부터 우리는 순수 식물성 및 쓰레기 없는 모델을 추구하기로 선택했습니다.

그러나 우리가 하고 싶었던 것은 식물성 요리를 제공하는 것만이 아니었습니다. 더 중요한 것은 재료에 대한 다른 접근 방식을 만드는 것이었습니다. 우리는 뿌리, 줄기, 잎에서 열매에 이르기까지 각 제품의 가치를 최대한 활용하려고 노력했습니다.

또한 Tales by Chapter는 계절별 메뉴를 추구하고 있습니다. 우리는 모든 계절에 고유한 가장 아름다운 제품이 있다고 믿습니다. 계절을 존중하는 것은 원자재가 최상의 품질을 달성하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 경작 압력을 줄이고 배출을 제한하며 생태계의 자연 리듬을 유지하는 데에도 기여합니다.

Tales by Chapter의 메뉴 구성은 베트남의 특징을 담고 차별화를 만들기 위해 어떻게 수행되었습니까?

Tales by Chapter의 모든 재료는 100% 베트남산입니다.

우리는 수박, 콩꽃, 용안 또는 농장에서 재배되는 뿌리채소, 토마토와 같은 매우 친숙한 채소와 과일을 고객에게 더 신선한 경험으로 바꾸려고 노력합니다.

중요한 것은 항상 각 원자재의 가치를 높이는 방법을 찾는 것입니다. 저는 베트남에 훌륭한 제품이 많이 있지만 때로는 그 잠재력을 완전히 활용하지 못한다고 생각합니다.

저희의 목표는 맛있는 요리를 만드는 것뿐만 아니라 새로운 시각으로 베트남의 친숙한 특산물에 대한 또 다른 이야기를 들려주는 것입니다. 손님이 친숙하지만 다른 방식으로 표현된 재료를 보면 현지 가치에 대한 호기심과 존경심을 더할 것입니다.

손님에게 기억에 남는 음식 경험을 만드는 것은 무엇이라고 생각하십니까?

- 예전에는 완벽한 식사는 맛있는 음식, 아름다운 공간, 세심한 서비스만 있으면 된다고 생각했습니다. 하지만 일을 오래 할수록 그것이 충분하지 않다는 것을 깨달았습니다.

좋은 레스토랑은 고객을 만족시킬 수 있지만, 훌륭한 레스토랑은 고객을 감정적인 여정으로 이끌 수 있는 능력이 있어야 합니다. 고객 경험은 단순히 고객이 기대하는 것을 충족시키는 것뿐만 아니라 식사가 끝난 후에도 숙고하게 만드는 순간을 만들어야 합니다.

고객이 레스토랑에서 3~4시간을 보내면 돈뿐만 아니라 자신의 시간으로도 지불합니다. 따라서 우리의 책임은 그 시간에 걸맞는 경험을 제공하는 것입니다.

저는 항상 손님들이 맛있는 음식뿐만 아니라 감상하는 여정 동안 느끼는 감정, 이야기, 발견하는 것들을 기억하기를 바랍니다.

미슐랭은 베트남 요리를 세계에 홍보하는 데 어떤 역할을 하고 있다고 생각하십니까?

- 미슐랭은 품질에 대한 보증입니다. 미슐랭이 있는 곳은 여행객이 음식 경험을 선택할 때 더 안심할 수 있는 곳입니다.

실제로 미슐랭 스타, 빕 구르망, 미슐랭 등 미슐랭에서 수상한 후 많은 레스토랑이

Selected는 모두 외국인 관광객 수가 크게 증가한 것으로 기록했습니다.

미슐랭에 인정받는 베트남 레스토랑이 점점 더 많아지는 것은 베트남이 재능 있는 요리사, 양질의 제품, 세계 지도에서 경쟁할 수 있는 요리 기반을 보유하고 있음을 보여주는 신뢰할 수 있는 증거이기도 합니다.

이는 베트남 요리의 이미지를 국제 관광객에게 더 가까이 다가가게 하는 데 기여하는 동시에 요리사, 레스토랑 및 직업 종사자들이 계속해서 창의적으로 노력하고 품질을 향상시킬 수 있는 동기를 부여합니다.

저는 이것이 시작에 불과하다고 믿습니다. 베트남은 요리를 통해 자신만의 이야기를 할 수 있는 잠재력이 여전히 많습니다.

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