미슐랭 스타가 처음 수여된 지 한 세기가 지난 지금, "붉은색 가이드북" 뒤에 숨겨진 이야기는 타이어와 장거리 여행에서 매우 단순하게 시작된 것으로 밝혀졌습니다.
타이어 회사에서 요리계의 "심판"까지
지구상에서 가장 권위 있는 요리를 평가하고 기리는 시스템이 요리사나 비평가가 아니라 타이어 제조 회사에서 탄생했다는 것을 거의 아무도 예상하지 못했습니다. 20세기 초, 자동차가 여전히 사치스러운 교통 수단이었을 때 André Michelin과 Édouard Michelin 형제는 더 많은 타이어를 판매할 수 있는 매우 "현실적인" 방법을 고안했습니다. 모든 사람이 멀리 운전하도록 장려하는 것입니다.
미슐랭 가이드(Michelin Guide)는 원래 운전자에게 지도, 수리점 주소, 주유소, 타이어 교체 방법 안내 등 서비스를 제공하기 위해 탄생했습니다. 1920년이 되어서야 재발행된 후 빨간색 커버의 작은 책이 프랑스 전역의 레스토랑을 나열하기 시작했습니다. 이유는 매우 간단합니다. 방문할 가치가 있는 음식점이 있다면 더 멀리 갈 것이고 타이어는 더 빨리 닳을 것입니다.
작은 부록에서 레스토랑 소개는 점차 책의 영혼이 되었습니다. 1926년 미슐랭은 프랑스의 46개 고급 레스토랑에 처음으로 별을 수여했습니다. 1931년에는 1936년에 발표된 기준인 1스타 - "항목에서 우수한 레스토랑"; 2스타 - "훌륭하고 방문할 가치가 있는 요리"; 및 3스타 - "특별한 여행을 할 가치가 있는 뛰어난 요리"로 공식적으로 3성급 시스템이 탄생했습니다. 거의 한 세기가 지난 지금도 이러한 정의는 거의 변하지 않았습니다.
오늘날 미슐랭 가이드는 고급 레스토랑에서 노점상에 이르기까지 전 세계 40개국 이상에서 수천 개의 식당을 평가합니다. 미슐랭 스타는 장소의 운명과 요리사의 경력을 완전히 바꿀 수 있으며 명성과 수익 이익을 가져다줄 수 있습니다.
미슐랭 스타가 고급 레스토랑을 넘어설 때
미슐랭이 항상 흰 테이블보, 크리스탈 컵, 몇 시간 동안 지속되는 식사를 위한 고급 메뉴가 있는 고급 레스토랑과 연결되어 있는 것은 아닙니다. 20세기 말부터 이 조직은 고급 레스토랑에서 서민 요리에 이르기까지 인정받을 만한 식사 장소로 시선을 넓히기 시작하여 현대적인 식사 생활의 다양성을 더 명확하게 반영했습니다.
1997년에는 저렴한 가격에 고품질 요리를 제공하는 레스토랑을 기리는 Bib Gourmand 칭호가 탄생했습니다. 그 다음에는 "간단히 맛있는 요리"를 하는 장소를 위한 미슐랭 플레이트(현재 "선택된 레스토랑"이라고 함)가 있습니다. 특히 2020년에는 미슐랭이 녹색 별(Green Star)을 도입하여 재료에서 운영 방식에 이르기까지 지속 가능한 요리를 추구하는 레스토랑을 인정했습니다.
이러한 변화 덕분에 미슐랭은 유럽의 고급스럽고 고급스러운 음식(fine dining) 범위를 벗어나 아시아의 길거리 음식, 라틴 아메리카의 가족 식당 또는 유럽의 비건 모델로 확장했습니다. 유럽의 서민 식당의
싱가포르나 방콕은 한때 논란이 되었던 스타 칭호를 받았지만, 미쉐린이 스스로를 새롭게 하고 있다는 것을 보여주는 이정표이기도 합니다.
그러나 이 시스템은 논쟁에서 벗어난 적이 없습니다. 스타를 유지해야 한다는 압박감, 익명 심사의 가혹함 또는 주관성에 대한 질문은 여전히 영광과 함께합니다. 영국의 전설적인 요리사 마르코 피에르 화이트는 1999년에 미슐랭 스타를 반납했을 때 순위표의 압박 속에서 요리하고 싶지 않다고 주장하며 충격을 주었습니다. 그럼에도 불구하고 전 세계 대부분의 요리사에게 미슐랭 스타는 고급 레스토랑에서 일하든 겸손한 주방 구석에서 일하든 여전히 직업의 정점입니다.
미슐랭 스타 역사상 기억에 남는 기록
미슐랭이 기록적인 이야기를 축적할 만큼 충분히 긴 한 세기 - 어떤 곳은 여러 세대에 걸쳐 스타를 끈기 있게 유지하고, 어떤 곳은 눈 깜짝할 사이에 영광을 "터치"할 시간밖에 없습니다.
가장 오래된 미슐랭 스타 레스토랑은 프랑스 동부의 작은 마을 본나스에 위치한 라 메르 블랑의 전신인 조르주 블랑입니다. 이곳은 여성 셰프 엘리사 블랑 시대인 1929년에 첫 번째 별을 받았습니다. 거의 한 세기가 흘렀지만 레스토랑은 미슐랭 스타를 완전히 잃은 적이 없습니다. 이는 역사상 드문 업적입니다. 다음 세대의 셰프 조르주 블랑 시대에 레스토랑은 2025년까지 3개의 별을 연속으로 유지했으며, 식사는 1시간 15분 동안 "정해진 시간"으로 진행되었습니다.
반대 극단에서는 가격에 대한 고정관념을 깨는 곳입니다. 한때 싱가포르의 Hill Street Tai Hwa Pork Noodle 국수 가게가 가장 저렴한 미슐랭 스타 레스토랑으로 여겨졌다면, 이제 그 타이틀은 엘 칼리파 데 레온에게 돌아갈 수 있습니다. 멕시코시티의 작은 타코 가게는 각 타코를 수십 페소에 판매하고, 좌석도 없고, 화려한 장식도 없지만, 1968년부터 재료 품질과 내구성이 뛰어난 주방 기술 덕분에 2024년에 미슐랭 스타를 받았습니다.
가장 긴 3성 기록은 프랑스 요리 "거물" 폴 보퀴즈에게 돌아갔습니다. 프랑스 리옹 외곽 근처에 위치한 그의 이름을 딴 레스토랑은 1965년부터 2020년까지 55년 연속 미슐랭 3성을 유지했습니다. 그가 사망한 후에도 이곳은 여전히 2개의 별점으로 운영되고 있으며, 보퀴즈의 이름을 알린 고전 요리의 최신 버전을 제공합니다.
미슐랭은 또한 믿을 수 없을 정도로 "짧은" 순간들을 목격했습니다. 상하이의 타이안 테이블 레스토랑은 허가 문제로 인해 2016년 9월 미슐랭 스타를 받은 지 하루 만에 문을 닫았습니다. 그러나 독일인 셰프 스테판 스틸러는 레스토랑을 다시 열겠다는 약속을 지키고 2016년 12월에 다른 장소로 옮겼고, 그 후 새로운 모습으로 미슐랭 스타 3개와 미슐랭 그린 스타 1개를 획득했습니다.
다른 이정표들도 미슐랭이 평가 범위를 넓히고 있음을 보여줍니다. 독일 프랑크푸르트의 세븐 스완스 레스토랑은 2020년에 자체 농장에서 지속 가능한 채소를 기반으로 한 메뉴로 미슐랭 스타를 받은 세계 최초의 비건 레스토랑이 되었습니다. 한편 런던의 베힌드 레스토랑은 개업한 지 20일 만에 미슐랭 스타를 가장 빨리 받은 기록을 세웠는데, 이는 요리계에서 거의 상상할 수 없는 속도입니다.
최근 몇 년 동안 미슐랭이 베트남에 공식적으로 진출한 것은 몇몇 레스토랑을 기리는 의미뿐만이 아닙니다. 그것은 베트남 요리를 세계적인 흐름에 놓았고, 쌀국수, 분, 넴 또는 작은 식당도 국제 요리 지도에 기록되었습니다.
1세기 후, 미슐랭 스타는 사치스러운 식사뿐만 아니라 그 뒤에 숨겨진 이야기, 즉 인간의 식사, 이동 및 탐험 여정 때문에 여전히 무게감을 유지하고 있습니다. 바로 그 점이 작은 별들이 그렇게 큰 영향을 미치는 이유입니다.
