베트남의 음식 수도로 불리는 후에는 응우옌 왕조의 회전에 기록된 전국 약 3,000가지 요리 중 절반 이상을 차지하는 약 1,700가지 요리의 보고를 보유하고 있습니다. 후에 요리는 풍부하고 섬세하며 다양하며, 궁중 요리, 민속 요리, 채식 요리의 세 가지 주요 흐름으로 결정화됩니다. 바로 그 기반이 옛 수도의 깊은 문화와 생활 방식을 담고 있는 많은 독특한 요리가 있는 후에 사람들의 설날 제사상을 만들었습니다.
새해를 맞이하는 분위기 속에서 우리는 마이 티 짜 장인을 만나 이야기를 나눌 기회를 가졌습니다. 90세가 넘은 나이에도 그녀는 여전히 후에 요리에 모든 열정을 쏟고 있으며, 베트남 음식 문화 협회로부터 "베트남 음식 문화 국가 장인"이라는 칭호를 받은 몇 안 되는 개인 중 한 명입니다. 이것은 민족 음식의 정수를 보존하고 발전시키는 사업에 대한 장인들의 위대한 공헌을 인정하기 위한 가장 고귀한 칭호입니다.
오늘날의 설날을 위해 옛날 떡과 잼을 보관하세요.
짜 여사에 따르면 후에 사람들에게 식사는 입으로 맛보는 것뿐만 아니라 오감으로 느끼는 것입니다. 음식은 색깔, 향기부터 맛까지 조화롭게 조화를 이루어야 하며, 각 식사가 섬세하고 평화로운 경험이 되도록 천천히 차리는 방식과 즐기는 리듬과 관련되어야 합니다. 재료를 선택하고, 양념을 조절하고, 각 요리에 모든 감정을 쏟는 것이 후에 요리의 맛, 건강, 아름다움을 만드는 요소입니다.
후에의 설날 음식에 대해 말하자면 전통 떡과 잼을 빼놓을 수 없습니다. 짜 여사는 그녀의 가족이 응우옌 왕조의 왕실 음식을 제공하는 트엉티엔 팀 근처에 살았으며, 그 덕분에 그녀의 어머니가 많은 귀한 떡과 잼을 배웠다고 말했습니다. 이 떡과 잼은 나중에 매년 제삿날과 설날에 만들어 조상에게 바치고 손님을 대접한 다음 자녀와 손주에게 전수되었습니다. 나중에 유명한 빵집을 열어 도시 안팎의 많은 호텔에 공급한 사람도 있습니다.
다른 많은 후에 요리와 마찬가지로 설날 케이크와 잼은 신선도를 보장하고 체질과 조화를 이루기 위해 "계절에 맞춰서 먹는" 원칙에 따라 조리됩니다. 추운 날에는 약간 매운 생강 잼이 배를 따뜻하게 하고 소화를 돕습니다. 금귤 잼, 오렌지 잼은 향긋하면서도 목을 맑게 하고 단백질이 많은 식사 후 답답함을 줄이는 효과가 있습니다. 날씨가 따뜻해지면 연밥, 코코넛, 고구마 또는 무에서 만든 잼은 은은한 단맛을 내며 먹기 쉽고 느끼하지 않습니다. 대부분의 잼은 차와 함께 먹을 수 있습니다. 설날에는 따뜻한 차 한 잔과 몇 가지 종류의 케이크와 잼을 홀짝이면 달콤하고 부드러운 차 향이 어우러져 새해 첫날의 이야기를 더욱 느리고 따뜻하게 만듭니다. 잼은 먹는 것뿐만 아니라 봄맞이 축제 기간 동안 사람들을 더 가깝게 만드는 구실과 같습니다.
그러나 시간이 지남에 따라 산업 생산 케이크의 다양성 발전과 함께 많은 종류의 후에 전통 케이크와 잼이 점차 사라지고 심지어 쇠퇴했습니다. 원래 이름도 더 이상 제대로 사용되지 않습니다. 잃어버린 케이크와 잼을 복원하고 고대 케이크에 정확한 이름을 되찾아주고 싶다는 바람으로 장인 마이 티 짜는 젊은 세대에게 지식을 전달하고 고향의 봄날 케이크와 잼의 전통을 보존하고 발전시키는 방법으로 "옛 후에 케이크와 잼" 책을 편찬했습니다.
후에 차, 봄날의 달콤함
후에 사람들의 설날 제사상에는 디저트도 빠질 수 없습니다. 왜냐하면 디저트는 단순한 음식이 아니라 조상에게 경의를 표하고 새해의 평화를 기원하는 의미를 담은 제물이기 때문입니다. 짜 여사에 따르면, 후에처럼 디저트가 많은 곳은 드니다. 왜냐하면 연중 보름달 12일과 다른 많은 설날, 제삿날에 디저트와 찹쌀밥이 항상 존재하는 빽빽한 제사 풍습에서 비롯되기 때문입니다. 옛날 민간에는 "걸으면서 웅얼거린다, 오늘은 14일 내일 보름달 디저트 찹쌀밥", 즉 제삿날에는 반드시 디저트와 찹쌀밥이 있어야 한다는 말이 있습니다.
또 다른 이유는 옛날 과일 조건이 제한적이어서 계절에 따라 바나나, 오렌지, 자몽만 있었기 때문에 후에 사람들은 대체할 수 있는 다양한 종류의 차를 창작했습니다. 다양한 차 시스템은 뿌리채소, 과일, 견과류, 가루에서 약초 차에 이르기까지 형성됩니다. 봄에는 고구마 차, 두부 차가 있습니다. 여름에는 연밥 차가 있습니다. 가을에는 두부 차가 있습니다. 겨울에는 자색 고구마, 자색 고구마, 정제된 가루 차가 있습니다. 후에 여성의 숙련된 손길을 거쳐 익숙한 재료, 심지어 수입 요소까지 모두 소박하고 우아하며 고급스러운 독특한 향과 색깔을 지닌 차 요리로 "가공"됩니다. 일상 생활에서 흔히 사용될 뿐만 아니라 설날과 같은 휴일에 엄숙하고 섬세합니다. 바로 이것이 차를 후에 요리 생활에서 빼놓을 수 없는 부분으로 만듭니다. 모든 가정은 제사를 지내기 위해 적어도 몇 가지 차를 요리하는 방법을 알아야 합니다.
설날에는 체가 음식일 뿐만 아니라 새해 소원의 의미도 담고 있습니다. 설날에 체를 즐기는 것은 달콤하고 평화롭고 행운이 가득한 새해에 대한 소망을 보내는 것으로 여겨집니다. 따라서 체는 설날 제사상, 조상 제단에 후에 사람들의 삶에 스며든 부드럽고 섬세한 소망으로 자주 등장합니다.
마음을 맑게 하고 몸을 가꾸기 위해 채식을 하세요.
풍부한 짠 요리 외에도 설날 제사상에는 후에 사람들이 균형을 이루고 식사를 가볍고 느끼하지 않게 만들기 위해 채식 요리를 능숙하게 곁들입니다. 따라서 채식 요리의 존재는 단순한 음식 선택이 아니라 음양 조화, 양생, 그리고 새해 첫날 후에 사람들의 적당하고 우아한 식습관을 나타냅니다. 일부 가정에서는 조상 제사상으로 채식 요리를 선택하기도 합니다.
후에 채식 요리에 대해 말하자면, 짜 여사에 따르면 형성의 근원을 찾아야 합니다. 이곳 채식 요리의 뿌리는 옛 수도의 불교 중심지 역할과 응우옌 왕조 시대의 의식과 밀접하게 관련되어 있습니다. 궁궐에서 선문까지 채식 요리는 먹는 것뿐만 아니라 맛과 색깔이 조화로운 요리로 격상되어 몸과 마음을 키우고 청정한 삶의 방식을 유지하는 데 기여합니다.
후에 요리의 스타일은 조화를 강조하고, 후각과 시각에 동시에 영향을 미쳐 요리의 전체성을 만듭니다. 따라서 후에 채식 요리에서는 향신료를 신중하게 선택하고 조합하여 은은한 맛, 은은한 향, 감각적 매력을 만듭니다. 채식 요리는 MSG 사용을 제한하고, 천연 향신료를 우선시하고, 채소와 과일로 만든 육수를 사용하여 국, 죽, 수프에 은은한 단맛을 냅니다. 채소, 콩, 버섯 재료로 만든 후에 채식 요리는 은은하지만 섬세하며, 단백질과 지방이 많은 짠 음식 후 미각을 진정시킬 뿐만 아니라 설날 연휴 동안 몸을 더 편안하게 해줍니다.
“우주, 날씨, 생활 환경이 끊임없이 변화함에 따라 보수주의는 더 이상 현재에 적합하지 않습니다. 요리에서도 마찬가지로 미래를 계속 창조하기 위한 기반으로 과거의 가치를 보존해야 합니다. 재료를 선택하고, 양념을 조절하고, 각 요리에 모든 감정을 쏟는 것이 맛있는 것, 건강한 것, 아름다운 것을 만드는 요소이지만, 무엇보다도 후에 요리의 본질과 독특한 맛을 유지해야 합니다.”라고 장인 마이 티 짜는 설날 이야기에서 말했습니다.
예술가 마이 티 짜는 주이탄 왕의 아내인 마이 티 방 여사의 손녀입니다. 그녀의 아버지는 응우옌 왕조 시대에 현 지사를 역임했습니다. 그녀는 응우옌 찌 프엉 학교와 후에 성내 여학교에서 수년간 국어를 가르쳤습니다. 1976년부터 동칸 학교(현재 하이바 고등학교)에서 국어 겸 가정 기술을 가르쳤습니다. 1991년 은퇴 후 예술가 마이 티 짜는 대부분의 시간을 사이공 관광 중급 학교, 트어티엔후에성 여성 연합회 산하 취업 소개 및 직업 훈련 센터에서 후에 요리를 가르치는 데 보냈습니다. 그녀는 베트남 요리 협회 회원이며, 옛 수도의 요리 문화를 홍보하고 소개하는 활동에 적극적으로 참여하고 있으며, 많은 유명 요리 예술가들의 "선생님"이기도 합니다.
