채소와 과일은 녹색, 빨간색, 보라색 또는 노란색과 같이 자연색이 다양하여 신선함과 영양 함량을 반영합니다. 그러나 이 색깔이 점차 옅어지거나 어두워지거나 이상한 반점이 나타나면 그것은 종종 채소의 품질이 변하거나 심지어 손상되고 있음을 나타내는 신호입니다.
인도 방갈로레 Aster CMI 병원의 임상 영양 및 식단 부서장인 Edwina Raj 여사에 따르면 채소는 주로 자연 생화학 반응과 환경의 영향으로 변색됩니다. 산소, 빛, 습도 및 고온은 산화 과정과 효소 활동을 촉진하여 채소의 고유한 색소를 변화시킬 수 있습니다. 또한 부적절한 보관은 박테리아와 곰팡이가 번식하는 조건을 조성하여 채소가 빠르게 노후화되고 손상되기 쉽습니다.
끓이거나 너무 익히는 것과 같은 조리법도 채소의 색깔을 잃게 만드는 데 기여합니다. 녹엽, 안토시아닌 또는 카로티노이드와 같은 색소는 열에 매우 민감하여 부적절하게 처리하면 쉽게 파괴됩니다.
흔히 볼 수 있는 일부 색상 변화는 채소 상태를 인식하는 데 도움이 될 수 있습니다. 녹색 채소가 노란색 또는 갈색으로 변하는 것은 일반적으로 엽록소 분해로 인해 발생하며, 채소가 늙거나 햇볕에 오래 노출되거나 너무 잘 익었을 때 발생합니다. 당근, 오이, 피망의 흰색 또는 회색 반점은 초기 탈수 또는 곰팡이에서 비롯될 수 있습니다. 검은 반점, 어두운 색의 점액은 토마토와 녹색 잎채소에서 흔히 볼 수 있는 박테리아와 곰팡이로 인한 손상의 명백한 징후입니다.
주목할 만한 점은 감자가 녹색으로 변하는 것은 즉시 제거해야 할 유해 화합물인 솔라닌의 형성을 나타낸다는 것입니다. 무와 같은 붉은색 또는 보라색 채소, 붉은색 양배추는 일반적으로 고온과 부적절한 보관 조건의 영향으로 안토시아닌 손실로 인해 퇴색됩니다.
모든 변색 현상이 위험한 것은 아니지만, 곰팡이, 악취, 점성 또는 부드러운 표면은 식중독, 소화 장애를 유발할 수 있으며, 특히 어린이, 노인 및 면역 질환자에게 위험합니다. 채소의 영양가도 색상 변화로 인해 크게 감소하여 비타민 C, 엽산, 베타카로틴 및 항산화 물질을 잃게 됩니다.
색상과 영양을 유지하기 위해 전문가는 채소를 적절한 습도로 냉장고에 보관하고, 직접적인 빛을 피하고, 보관하기 전에 씻지 말고, 잘린 채소와 함께 밀폐 용기를 사용하도록 권장합니다. 곰팡이, 이상한 냄새 또는 녹색 감자, 채소가 나타나면 건강을 보호하기 위해 즉시 제거해야 합니다.
