호텔 드 라 쿠폴 사파 - MGallery 컬렉션(라오까이)의 요리 이사인 올리버 메테 주방장에게 베트남 요리는 창의적인 영감의 원천일 뿐만 아니라 전 세계 미식가를 사로잡을 수 있는 단순함, 균형, 문화적 깊이에 대한 이야기입니다.
미슐랭 셰프의 느낌 속의 베트남 요리
유럽과 아시아의 명문 주방을 25년 이상 여행한 후 올리버 메테는 단기 실험으로 베트남에 오지 않았습니다. 그에게 그것은 꿈을 이루기 위한 선택이었습니다. "저는 항상 아시아에서 일하고 싶었고 2023년에 이 여정을 시작할 기회를 가졌습니다. 그것은 평생의 꿈이었고 제가 이곳에 공식적으로 발을 들여놓았을 때 현실이 되었습니다."라고 독일 요리사는 말했습니다.
규율과 기준을 중시하는 요리에서 시작한 올리버 메테는 독일, 스위스, 몰디브의 여러 고급 호텔과 리조트에서 일했습니다. 미슐랭이 선정한 주방을 운영하고 주요 국제 행사에서 많은 국가 원수와 정치인을 접대했습니다. 그러나 명예의 빛에 익숙한 요리사에 대한 상상과는 달리 베트남에 대한 그의 첫인상은 매우 평범했습니다. "베트남은 훌륭한 나라이고 집에 있는 것 같습니다.
집에 있는" 느낌은 사람, 문화, 직장 환경 등 여러 경험 계층에서 비롯됩니다. 메테는 자신의 팀을 사랑하고, 서북부 지역 문화를 사랑하고, 그가 일하는 호텔까지 사랑합니다. 그에게 사파는 단순한 직업 목적지가 아니라 삶과 요리 창작 사이의 희귀한 균형을 만드는 곳입니다.
베트남 요리에 익숙해지기 시작한 초기 며칠은 흥미로운 적응 여정이었습니다. “처음에는 베트남 요리가 제가 익숙했던 것과는 매우 다르다는 것을 알았습니다. 국, 밥, 채소, 살코기 등 많은 요리가 있었습니다. 심지어 첫해에 15kg이나 감량했습니다!”라고 그는 회상했습니다. 하지만 그 재미있는 이야기 뒤에는 베트남 사람들이 식사를 구성하는 방식에 대한 진정한 놀라움이 있었습니다. 소박하고 조화로우며 균형을 지향합니다.
올리버 메테 수석 셰프의 평가에 따르면 베트남 요리는 풍부한 맛과 신선함으로 돋보입니다. 각 국과 국은 여러 겹의 복잡한 맛을 가지고 있으며, 그중 허브와 녹색 채소가 중심적인 역할을 합니다. 동시에 조리법도 서양 요리보다 훨씬 간단합니다. 그것은 때로는 단순함이 가장 훌륭하다는 것을 깨닫게 해줍니다.
사파 주방에서 프랑스-베트남 요리 교류
베트남에서 근무한 후 올리버 메테는 현지 요리가 자신의 요리 사고방식에 뚜렷한 영향을 미쳤다고 인정했습니다. 독일 요리사에게 이것은 형식적인 혼합이 아니라 삶과 현지 재료와 관련된 느린 흡수 과정입니다.
세르파 레스토랑에서 우리는 프랑스 스타일로 요리하지만, 특히 산악 지역인 북부 베트남의 현지 재료를 많이 사용합니다. 이것은 제가 프랑스 기술과 베트남 풍미를 결합한 새로운 스타일을 개발하는 데 도움이 됩니다."라고 그는 말했습니다.
따라서 현지 재료는 올리버 메테의 부엌에서 창작의 핵심이 되었습니다. 검은 돼지, 검은 닭, 각종 향신료, 고추, 북부의 풍부한 허브 시스템은 메뉴에 포함될 뿐만 아니라 그가 요리에 접근하는 방식을 형성합니다. 본질을 존중하고, 기술을 과시하는 것을 제한하고, 맛이 자신의 이야기를 스스로에게 말하도록 합니다. 그에 따르면 각 특산물은 기후, 토양 및 경작 관행의 흔적을 담고 있습니다. 이러한 요소들이 요리 경험에 깊이를 더합니다.
그러나 베트남 재료를 고급 유럽 요리에 도입하는 것은 적지 않은 과제를 제기합니다. 전통 요리가 여전히 일상 생활의 중심에 있는 북부 지역에서는 새로운 해석이 절제와 이해를 요구합니다. 메테는 베트남 사람들이 소중히 여기는 향신료, 식습관 및 가치에 대한 연구에 많은 시간을 할애하여 혁신과 보존 사이의 균형점을 찾습니다.
요리사가 창의적으로 만든 메뉴의 "주요" 요리는 그 연구 과정의 결과입니다. 와규 소고기 쌀국수는 여전히 익숙한 요리의 구조와 정신을 유지하지만, 재료의 품질과 섬세한 처리 기술로 수준이 높아졌습니다. 검은 닭튀김 빵은 프랑스 기술이 지원 역할을 하고 현지 특산물이 중심 위치를 차지하는 서양과 아시아의 명확한 교차점입니다.
미래를 내다보며 올리버 메테는 베트남 요리, 특히 북부 지역이 세계 요리 지도에 도달할 수 있는 잠재력을 높이 평가합니다. 그는 성공은 고전과 현대 요소를 조화롭게 결합하고 요리부터 각 재료 뒤에 숨겨진 이야기까지 고객의 전반적인 경험에 중점을 두는 과감한 시도에서 비롯될 것이라고 생각합니다.
올리버 메테는 "재료와 맛의 품질 외에도 서비스도 똑같이 중요합니다. 직원은 외국인 고객에게 요리법, 검은 닭이나 검은 돼지와 같은 현지 재료를 선택한 이유, 수입 재료와의 차이점을 설명해야 합니다. 이러한 것들을 이해하고 전달하면 요리 경험이 크게 향상될 것입니다."라고 말했습니다.
독일인 요리사에게 베트남 요리와의 여정은 여전히 매우 깁니다. 앞으로 그는 베트남 요리, 특히 산악 지역 요리, 야생 허브, 그리고 그에게 큰 영감을 준 지역 요리의 역사를 더 깊이 탐구하고 싶어합니다.
여전히 배울 것과 창조할 것이 많습니다. 성공은 결코 멈추지 않으며, 저는 앞으로 기다리는 것에 기대하고 있습니다."라고 주방장이 말했습니다.
