길거리 음식점에서 미슐랭 식당까지
베트남 요리는 기이한 매력이 있습니다. 거리의 시작점에서 끝점까지 가기만 해도 사람들이 차례를 기다리기 위해 몇 시간 동안 줄을 서게 만드는 맛있는 요리를 만날 수 있습니다.
아마도 그렇기 때문에 관광 분야에서 일하는 동안 저는 항상 운이 좋은 사람이라고 생각했습니다. 각 취재 여행은 새로운 탐험 여정을 열어주고, 작은 골목길에 자리 잡은 평범한 식당부터 미슐랭 가이드에서 인정받은 레스토랑까지 모든 음식 공간을 안내합니다.
저는 분간냔 앞에서 기다리는 사람들 속으로 들어갔고, 인도에 바싹 붙어 앉아 김이 모락모락 나는 틴로둑 쌀국수 한 그릇을 맛보거나, 현지인과 관광객 모두의 만남의 장소가 된 식당을 찾아갔습니다. 어떤 곳은 플라스틱 테이블과 의자 몇 개, 간판은 세월이 흘러도 낡았지만, 맛은 수십 년 동안 손님들의 발길을 붙잡을 만큼 충분합니다.
소개 기사를 읽은 후 호기심 때문에 방문한 곳도 있습니다. 이름이 너무 유명해서 방문한 곳도 있습니다. 하지만 매우 특별한 애착 때문에 찾아온 식당도 있습니다.
히에우륵 틸라피아 수프(하노이)가 그 중 하나입니다. 저는 흥옌에서 태어나고 자랐는데, 그곳에서 틸라피아 수프는 어머니와 함께 아침 시장에 가는 것, 가족 식탁, 그리고 고향을 떠날 때마다 그리움을 느끼는 것과 관련된 음식입니다. 그래서 미슐랭 가이드에 기록된 식당을 알게 되었을 때 꼭 방문해야겠다고 스스로에게 다짐했습니다.
그날 아침, 식당은 손님으로 가득 찼습니다. 응우옌 티 뚜옌 씨는 여전히 재빨리 국을 떠서 틸라피아 조각을 하나씩 튀기고, 입으로는 손님에게 따뜻하게 인사하는 것을 잊지 않았습니다. 사람이 줄어들었을 때만 그녀는 앉아서 이야기를 나눌 시간이 있었습니다.
미슐랭 가이드에 기록된 이후, 더 많은 곳에서 손님들이 찾아옵니다. 저는 틸라피아 수프가 더 많은 사람들에게 알려져서 기쁩니다. 어떤 사람들은 식사를 마치고 돌아와서 친구를 더 소개하기도 합니다."라고 그녀는 말했습니다.
손님이 많은 식당 한가운데 앉아 있다가, 저는 갑자기 매우 소박한 방식으로 자부심을 느꼈습니다. 제가 함께 자란 음식은 여전히 익숙한 맛을 유지하고 있지만, 지금은 여러 지역, 심지어 여러 국가에서 온 미식가들의 선택이 되었습니다.
아마도 미슐랭이 가져다주는 가장 아름다운 것은 식당에 대한 인정일 뿐만 아니라 베트남의 평범한 요리가 고향과 문화에 대한 이야기를 국제 친구들에게 이야기할 수 있도록 돕는 것입니다.
메뉴 외 대화
미슐랭 식탁 뒤에는 항상 손님이 보는 것보다 더 긴 이야기가 있습니다. 그리고 운 좋게도 이 직업 덕분에 요리사들이 그 여정에 대해 이야기해 줄 기회를 얻었습니다.
저는 미슐랭 3스타를 소유한 프랑스 요리사 라 메종 1888(다낭)의 수석 요리사 크리스티앙 르 스케르와 멀리서 이야기를 나눴던 것을 여전히 기억합니다. 그 전에 저는 세계 요리의 정점에 있는 요리사가 대부분의 시간을 기술이나 고급 요리의 엄격한 기준에 대해 이야기하는 데 할애할 것이라고 생각했습니다. 하지만 그는 직업인의 감정으로 시작했습니다.
요리사는 "제 요리는 패션의 오트 쿠튀르와 같습니다. 각 요리는 맛, 질감, 색상에 대해 철저히 연구된 작품입니다."라고 말했습니다.
저에게 인상을 준 것은 그 비교가 아니었습니다. 대화 내내 크리스티앙 르 스케르는 재료, 그것을 만든 사람들, 그리고 음식이 탄생한 땅에 대한 존중에 대해 많이 언급했습니다.
그에게 요리사는 부엌에서 창의적일 뿐만 아니라 각 요리를 통해 문화를 보존하고 전파할 책임이 있습니다. 완벽하게 프레젠테이션된 음식 접시 뒤에는 기술뿐만 아니라 그 맛을 만든 땅에 대한 이해도 있습니다.
크리스티앙 르 스케르가 세계 최고의 셰프의 시각을 제시했다면, 호치민시의 미슐랭 1스타 레스토랑인 CieL Dining의 셰프 비엣 홍은 제가 푸네 다이닝이 베트남 이야기를 어떻게 전개하는지 보는 데 도움을 주었습니다.
기술은 목적지가 아니라 도구일 뿐입니다. CieL의 Fine dining은 기술을 과시하는 것이 아니라 깊이와 편안함 사이의 균형입니다."라고 그는 자랑스럽게 말했습니다.
그는 호아빈의 오리부터 계절 채소, 매우 친숙해 보이지만 모두 그들이 만들어진 땅의 흔적을 담고 있는 특산물에 이르기까지 재료를 찾는 여정에 대해 이야기해 주었습니다.
그에게 각 메뉴는 단순한 식사가 아니라 맛으로 베트남을 소개하는 방법이기도 합니다. 그의 이야기를 듣고 나서 저는 푸딩이 비싼 재료를 식탁에 올리는 것이 아니라 창의성과 고향에 대한 자부심으로 현지 가치를 높이는 것이라는 것을 이해했습니다.
그런 대화를 나눈 후, 저는 미슐랭이 요리사들이 가장 많이 언급하는 것이 아니라는 것을 깨달았습니다. 그들은 고향, 자신이 자란 땅과 관련된 재료, 그리고 각 요리를 통해 그 가치를 손님에게 전달하는 방법에 대해 이야기합니다.
언론은 저를 많은 곳으로 데려가고 많은 사람들을 만났습니다. 그 여정에서 미슐랭 식탁은 매우 독특한 인상을 남겼습니다. 정교하게 조리된 요리뿐만 아니라 각 메뉴 뒤에는 항상 자신의 정체성을 끊임없이 보존하는 땅, 문화, 사람들이 있기 때문입니다.
아마도 그렇기 때문에 매 여행 후 가장 기억에 남는 것은 음식의 맛이 아니라 그 맛을 만든 이야기입니다.
