고급 레스토랑을 추구하는 주방부터 고급 베트남 요리 공간에 이르기까지, 답은 점차 분명해지고 있습니다. 전통은 현대적인 사고방식으로 이야기할 수 있다면 현대와 대조되지 않습니다.
문화 보존 이야기와 관련된 전통 요리
하노이에서 100년이 넘은 고대 빌라 공간에서 하탄 맨션은 북부 요리를 고요한 향수의 단면으로 "재현"하는 방법을 선택하지 않았습니다. 대신 레스토랑은 전통 요리를 현대 생활에서 육성하고 이어가야 할 생생한 흐름으로 봅니다.
레스토랑 마케팅 이사인 르엉 민 탄 씨는 "우리의 핵심 요리 철학은 항상 문화 보존 이야기와 관련이 있습니다."라고 말했습니다. "COVID-19 이후 많은 베트남 레스토랑과 전통적인 요리 공간은 예전만큼 많지 않습니다. 그것은 우리에게 다음과 같은 질문을 던지게 합니다. 우리는 익숙한 맛이 점차 사라지지 않도록, 전통적인 북부 요리가 오늘날의 삶의 리듬에서 여전히 자리를 잡을 수 있도록 무엇을 할 것인가?
그러한 고민에서 레스토랑이 선택한 길은 시끄러운 혁신이 아니라 끈기입니다. 레스토랑 메뉴에는 옛 하노이 요리의 추억과 관련된 많은 요리가 보존되어 있습니다. 한때 일상 생활에서 매우 친숙했지만 지금은 희귀한 요리인 게살 쌀국수와 반둑, 호박 채소 볶음 등입니다. 이러한 요리는 자료 연구, 나이든 장인과의 교류, 옛 시골 마을과 상점에서의 실제 경험을 통해 복원됩니다.
하노이 음식은 단순한 음식 이야기가 아니라 옛 짱안 사람들의 문화적 행동, 생활 방식, 우아한 정신의 결정체입니다. 계절에 따른 재료 선택, 적절한 조리법부터 깔끔한 차림과 맛보기까지 모든 것이 전통적 가치에 대한 절제, 섬세함, 존중을 반영합니다."라고 레스토랑 대표는 말했습니다.
따라서 이 베트남 주방의 현대적인 감각은 풍미 구조의 변화에서 비롯된 것이 아니라 경험 조직 방식에서 비롯됩니다. 보존된 고대 빌라 공간, 저녁에 울려 퍼지는 전통 음악 소리, 느린 서비스 리듬... 이 모든 것이 다감각적인 여정을 만들어냅니다. 그곳에서 손님은 맛있는 음식을 먹을 뿐만 아니라 오늘날 언어로 이야기되는 옛 하노이 문화의 단면을 접하게 됩니다.
고전적 정수가 현대적 사고로 이야기될 때
반대로 세계적인 고급 레스토랑 세계에서는 전통과 현대의 연결이 다른 방식으로 이루어집니다. 다낭의 미슐랭 1스타 프랑스 레스토랑인 라 메종 1888은 고급 국제 요리가 여전히 존중과 세련됨으로 현지 문화와 대화할 수 있음을 보여주는 예입니다.
각 셰프 컨설턴트에게 라 메종 1888은 서로 다른 요리 이야기와 철학을 담고 있습니다. 현재 레스토랑은 미슐랭 3스타 셰프 크리스티앙 르 스케르의 손길 아래 화려한 파리의 감성적인 삶의 정신인 조이 드 비브르 스타일을 소개하고 있습니다.
크리스티앙 르 스케르는 파리의 미슐랭 3스타 주방에서 연마된 고전적인 프랑스 오트 쿠치 플랫폼으로 유명합니다. 그러나 그의 흔적을 만든 것은 고전 요리를 변함없이 재현하는 것이 아니라 전통 기술과 현대적인 창의적 사고를 결합하여 고전적인 정수를 유지하면서도 고객에게 새롭고 감성적이며 놀라운 인상을 주는 요리를 만드는 방식입니다.
“제 요리는 패션에서 오뜨 꾸뛰르(고급 의류)와 같습니다.”라고 요리사는 말했습니다. “각 요리는 맛, 질감, 색상에 대해 철저히 연구된 작품으로, 고전적인 정수를 유지하면서도 신선하고 예상치 못한 감정을 선사합니다.”
이러한 결합 정신은 라 메종 1888의 메뉴에 분명히 드러납니다. 수비드 슬로우 쿠킹, 그라틴 또는 복잡한 감미료와 같은 프랑스 기술이 기반으로 사용되지만 재료는 다낭 해산물의 신선한 해산물, 야생 채소, 베트남 허브와 같은 지역 특산물로 확장됩니다. 이러한 교류는 프랑스 요리의 "베트남화"를 목표로 하는 것이 아니라 두 요리 간의 미묘한 대화를 만들기 위한 것입니다.
스파게티 데부트 - 버섯 트러플 아이스크림을 곁들인 스파게티 - 는 대표적인 예로 여겨집니다. 수제 파스타는 수입 트러플과 결합된 프랑스 기술을 사용하지만, 맛의 표현과 느낌은 현대적이고 시각적이며 감성적인 정신을 담고 있습니다. 또한 레스토랑 메뉴는 계절에 따라 지속적으로 업데이트되어 고전적인 레시피에 고정되어 있지 않고 요리의 자연스러운 움직임을 존중하는 철학을 반영합니다.
채식 메뉴의 경우 레스토랑은 유사한 접근 방식을 선택했습니다. 현지 유기농 채소를 사용하지만 프랑스 기술을 적용하여 풍미를 극대화하고 섬세하고 완전한 경험을 만듭니다.
북부 요리를 보존하는 주방에서 파리 정신을 담은 고급 레스토랑 공간에 이르기까지 레스토랑은 전통이 원래 상태로 복제할 필요가 없으며 책임감 있는 창의성을 위한 재료가 될 수 있음을 증명하고 있습니다. 오늘날의 요리사들에게 현대화는 파괴를 의미하는 것이 아니라 적당히 새로워지기 위해 깊이 이해하는 것입니다.
베트남에서 점점 더 많은 레스토랑이 미슐랭 가이드에 기록되면서 전통과 현대의 연결 이야기도 더 장기적인 전략의 일부가 되었습니다. 문화적 깊이로 베트남 요리를 세계로 진출시키는 것입니다.
그 여정에서 많은 레스토랑은 느리게, 깊이, 인내심을 가지고 핵심 가치를 보존하는 동시에 현대적인 사고방식으로 마음을 여는 것을 선택합니다. 그들은 현대적이면서도 뿌리를 잃지 않는 베트남 요리의 정체성을 위한 토대를 조용히 만들고 있습니다. 멀리 갈 만큼 지속 가능하고 세계의 경청을 받을 만큼 섬세합니다.
