맘은 멸치, 고등어, 고등어, 청어, 틸라피아, 붉은 산어와 같은 신선한 생선으로 만듭니다. 맘을 만드는 생선은 작으면 통째로 두고, 큰 것은 잘게 갈아서 소금에 절인 다음 시간이 지남에 따라 걸쭉한 갈색 맘으로 발효시키고 향이 매우 강합니다.
이상하게도 이 생선들은 꽝찌, 응에안, 하띤 해안 지역에도 흔히 있지만, 이 3개 지역에서는 맘넴이나 맘넴 요리를 거의 하지 않습니다. 따라서 맘넴이라고 하면 후에에서 남중부로 흘러 들어오는 음식을 의미합니다.
후에 요리를 핵심으로 하는 중부 지역 요리는 맘넴을 분맘넴, 고이꾸온, 분느엉, 반짱꾸온헤오, 껌헨과 같은 대표적인 요리에 없어서는 안 될 재료로 여깁니다. 그것은 요리의 주요 성분이거나 소스일 수 있습니다.
후에의 평범한 식당에 가면 삶은 돼지고기나 구운 돼지고기를 주문하면 항상 새콤달콤한 새우젓이나 맘넴에 찍어 먹고 싶은지 묻습니다. 많은 곳에서 손님이 자유롭게 즐길 수 있도록 맘 2그릇을 모두 내놓기도 합니다. 왜냐하면 각 맘은 고유한 맛을 가지고 있기 때문입니다.
맘추어는 개인적인 경험 기록에 따르면 삶은 고기, 구운 고기를 찍어 먹거나 샐러드에 섞을 소스를 만드는 것 외에는 맘넴과 같은 쌀국수 요리를 만드는 데 사용되지 않는 것으로 보입니다. 아마도 맘넴의 향과 맛이 독특한 요리를 만들 수 있는 충분한 힘을 가지고 있기 때문일 것입니다.
북중부에서 흘러나오는 느억맘과 마찬가지로 맘넴은 사람들에게 가장 친숙한 느억맘입니다. 어려운 시기에 매운 고추와 톡 쏘는 마늘을 많이 넣은 맘넴 한 그릇만으로도 쌀국수 한 그릇을 맛있는 요리로 만들기에 충분합니다. 이 맘넴 쌀국수 한 그릇은 멀지 않은 옛날 북부에서 희석한 느억맘에 레몬즙을 뿌린 쌀국수를 떠올리게 합니다.
그러나 느억맘이나 새우젓과 달리 맘넴의 매우 톡 쏘는 짠맛은 레몬그라스나 어린 잭프루트와 같이 은 성질을 가진 다른 재료와 결합될 때 - 모두 "가난한 집 아이" 형태의 재료입니다 - 훌륭한 풍미를 만들어냅니다.
덜 익은 잭프루트는 북부에서는 보통 잭프루트 잎이라고 하는데, 잭프루트가 막 모양을 갖추고 어른 주먹만큼 크고 껍질은 푸르스름하고 뾰족한 가시로 덮여 있지만 여전히 부드럽다는 의미입니다. 옛날에는 여름 폭풍우가 지나갈 때마다 정원에 덜 익은 잭프루트가 흩어져 있었지만 먹을 줄 몰라서, 아마도 맘넴이 없어서 버려졌을 것입니다.
어린 잭프루트를 껍질을 모두 벗기고 상아색 과육을 드러낸 다음 삶아서 얇게 썰어 맘넴과 함께 먹습니다. 어린 잭프루트의 쌉쌀한 맛은 맘넴의 톡 쏘는 짠맛과 균형을 이루고, 매우 맛있는 새로운 맛 조합을 만들어 위액을 자극합니다.
잘라이에는 덜 익은 잭프루트와 맘넴을 넣은 날치 조림 요리도 있는데, 이는 유명한 지역 특산물이며, 심지어 민요에도 등장합니다. "누가 돌아오면 근원을 알려주세요. 덜 익은 잭프루트는 내려오고, 날치는 올라오세요." 그것은 뀌년 해안 지역의 숲 지역인 안케 - 떠이선에서 덜 익은 잭프루트를 뀌년 해안 지역의 날치와 맘넴과 바꿔서 같은 요리를 만드는 것입니다.
따라서 맘넴과 어린 잭프루트는 전통 맘넴 쌀국수의 두 가지 주요 재료이며, 계피 돼지고기 삶은 것과 함께 제공됩니다. 나중에 구운 고기가 추가되면서 맘넴 한 그릇의 맛이 바뀌었습니다. 구운 고기는 삶은 고기와는 완전히 다른 바삭하고, 쫄깃하고, 기름지고, 느끼한 독특한 맛을 가지고 있기 때문입니다.
분맘넴보다 간단하고 쉽게 만들 수 있는 것은 없습니다. 왜냐하면 가장 힘든 것은 어린 잭프루트 가공, 고기 삶기 또는 고기 구이 단계뿐이기 때문입니다. 아마도 가족과 친척을 대접하기 위해 분맘넴 한 그릇을 만드는 데 수십 분밖에 걸리지 않을 것입니다.
덕분에 분맘넴은 어디에나 나타나 맛있고 편리하기 때문에 배부르거나 간식으로 인기 있는 음식이 되었습니다. 그래서 분맘넴은 중부 지역 사람들의 소박하고 친숙한 음식 중 하나라고 할 수 있습니다. 이 음식은 매우 향긋하고 풍부한 독특한 맛 덕분에 항상 신성한 사람들을 만족시킵니다.
맘의 향긋함, 돼지고기의 기름진 향, 사테의 혀를 찌르는 매콤한 향, 어린 잭프루트의 은맛, 생채소와 허브의 시원하고 우아한 맛... 이 모든 것이 반맘넴 한 그릇의 거부할 수 없는 맛을 만들어냅니다.
간단하지만 분맘넴도 고유한 규칙이 있습니다. 분맘넴 한 그릇의 구조는 여러 겹으로 구성되어 있습니다. 맨 아래에는 상추와 얇게 썬 어린 잭프루트로 구성된 생야채 층이 있습니다. 그 위에는 신선한 쌀국수 층, 그리고 삶은 돼지고기 또는 구운 돼지고기 층이 있습니다.
이제 많은 곳에서 넴추아, 짜보, 돼지 귀와 돼지 코를 얇게 썰어 삶은 것, 쩨, 심지어 삶은 돼지 내장과 같은 새로운 재료를 추가합니다. 맘넴의 짠맛이 모든 것을 하나로 연결할 수 있기 때문에 자유롭게 추가하고 변형하십시오.
그런 다음 맘넴을 고르게 뿌립니다. 이렇게 쌓는 것도 미꽝 요리와 같은 원리가 있습니다. 이것은 말린 쌀국수이기 때문에 맘넴은 고기에서 쌀국수, 채소까지 고르게 스며들도록 마지막으로 뿌립니다. 짠맛을 피하기 위해 맘넴을 너무 많이 뿌릴 수는 없고, 그릇의 재료가 적당히 스며들도록 해야 합니다.
새 맘넴 국수 한 그릇 위에 껍질을 벗긴 노릇하게 볶은 땅콩 한 꼬집과 사테 한 스푼을 뿌려 풍미를 더합니다. 취향에 따라 신선한 고추, 신선한 마늘 몇 조각 또는 달콤새콤하게 간 파파야, 물냉이, 숙주나물, 바질과 같은 다른 채소를 추가하거나 레몬 조각을 짜서 추가할 수 있습니다.
먹을 때 젓가락으로 맘넴을 섞어 재료에 스며들게 하여 중부 지역 요리의 특징인 분 요리의 짠맛, 단맛, 매운맛, 신맛을 충분히 느낄 수 있도록 합니다. 향긋한 맘 냄새와 강한 짠맛이 음식의 식별 맛처럼 코와 입에서 가장 먼저 떠오르는 것입니다.
그런 다음 맘의 짠맛이 어린 잭프루트의 은맛과 결합하여 다른 풍미를 부각시킵니다. 하지만 어쨌든 짠맛과 매운맛은 먹는 사람을 눈물 흘릴 뻔하게 만들고, 그것이 사람들이 한 번 먹고 영원히 기억하게 만들고, 언제부터인지 모르게 중부 지역 맘넴 쌀국수에 중독되게 만드는 것입니다.
