콩은 원래 친숙한 식품 공급원이며 영양가가 풍부하고 많은 가정 식사에 포함됩니다. 그러나 콩을 올바르게 조리하지 않으면 일부 콩 콩 특히 팥 콩이 심각한 식중독의 원인이 될 수 있다는 것을 아는 사람은 거의 없습니다.
덜 익힌 콩 요리로 인한 위험
세계보건기구(WHO): 생두 또는 덜 익힌 콩에는 피토헤마글루티닌이라는 유해한 렉틴이 많이 함유되어 있습니다. 덜 익힌 붉은 강낭콩 4~5알만 먹어도 몇 시간 이내에 심한 메스꺼움 안면 홍조 구토 설사와 같은 증상을 유발하기에 충분합니다. 이것이 전문가들이 덜 익힌 생두를 절대 먹지 말라고 권장하는 이유이기도 합니다.
일반적인 오해는 콩을 가공하기 위해 슬로우 쿠킹 냄비를 사용하는 것입니다. 실제로 많은 슬로우 쿠킹 냄비가 독소를 파괴할 만큼 충분히 높은 온도에 도달하지 못합니다. Nutrients 저널에 실린 연구에 따르면 80°C로 가열하면 독성이 증가할 수도 있습니다. 안전을 위해 콩은 최소 10분 동안 100°C에서 끓여야 합니다.
인도 마더후드 병원의 영양 및 식이 요법 전문가인 Divya Gopal dat는 다음과 같이 강조했습니다. “저온 밥솥을 사용하려면 불에 담근 후 최소 10분 동안 불에서 콩을 삶아야 합니다. 그래야 중독 걱정 없이 안심하고 계속 요리할 수 있습니다”.
왜 담근 물을 버려야 할까요?
콩을 불리는 것은 콩을 부드럽게 하고 소화를 더 쉽게 합니다. 그러나 많은 사람들이 불린 물을 요리에 보관하는 실수를 합니다. 불린 물은 팽만감을 유발하는 화합물과 일부 '영양 저항제'를 함유한 곳입니다. 미국 영양 및 식이 요법 연구소는 불린 물을 버리고 요리하기 전에 깨끗한 찬물로 헹구는 것이 좋다고 권장합니다.
Foods 저널에 발표된 연구에서도 담근 후 깨끗이 씻는 단계가 소화 불량을 유발하는 물질의 함량을 크게 줄여 영양소 흡수 능력을 향상시키는 것으로 나타났습니다.
영국 리즈 대학교의 영양 전문가인 마이클 브라운 브라는 다음과 같이 말했습니다. '담그는 단계를 건너뛰거나 물갈이를 하지 않는 것은 당신이 제거하려고 노력하는 화합물을 몸에 다시 가져오는 것을 의미합니다. 이것은 헛배부름을 유발하고 미네랄 흡수 능력을 감소시키고 소화 장애의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
콩 가공 시 황금률
불에 담그지 않고 말린 콩을 직접 요리할 수 있지만 이 방법은 요리 시간을 더 오래 걸리고 씨앗이 종종 고르게 익지 않습니다. 더 중요한 것은 불에 담그는 단계를 건너뛰면 콩의 피트산과 올리고당 함량이 높아져 영양소 흡수를 방해한다는 것입니다.
영양 전문가들은 세 가지 기본 원칙을 준수할 것을 권장합니다.
영양 저항성 물질의 일부를 제거하기 위해 항상 콩을 담가두세요.
항상 불린 물을 버리고 요리하기 전에 깨끗이 씻으세요.
계속 조리하기 전에 항상 100°C에서 최소 10분 동안 충분히 삶으세요.
콩은 훌륭한 식물성 단백질 공급원입니다. 그러나 콩을 올바르게 조리하지 않으면 이점을 제공하는 대신 해로울 수 있습니다. 이 세 가지 원칙만 기억하면 영양가를 최대한 활용하면서도 건강에 안전할 수 있습니다.'라고 전문가 마이클 브라운은 강조했습니다.
