이전 호에서 우리는 맘넴을 영혼으로 하는 중부 지역의 분맘 한 그릇을 탐험했습니다. 그 분맘 한 그릇은 분 trộn mắm으로 최대한 단순화하거나, 더 정교하게는 삶은 돼지고기, 구운 돼지고기, 소고기 롤 몇 조각을 추가할 수 있습니다. 그러나 서부 지역의 분맘 한 그릇은 완전히 다른 측면, 즉 부를 반영합니다.
띠엔 강과 허우 강이라는 두 가지 주요 운하를 가진 메콩강 시스템으로 양식된 남부의 수산물 자원은 "물고기와 새우를 긁어야 물을 볼 수 있다"는 말에 걸맞습니다. 넓은 수면 덕분에 수산물이 서식하고 발전하는 데 유리한 서식지는 조건이지만, 홍수철에 두 대운하의 움직임 덕분에 풍부한 보충에 대해 여전히 이야기해야 합니다.
구룡강은 남부 삼각주에 물, 수산물, 퇴적물을 공급합니다. 어느 것이 더 중요한지 말할 수는 없지만, 분명히 퇴적물은 삼각주와 이곳의 전체 동식물 시스템을 영양 공급하는 영양 공급원입니다.
그리고 퇴적물의 맛은 서부 지역의 분맘 한 조각 한 조각에 물질적, 정신적 측면 모두에서 스며들어 있습니다. 그것은 넘치고, 풍부하고, 개방적이고, 호탕합니다. 따라서 분맘은 서부와 남부 요리의 대표적인 얼굴이라고 할 수 있습니다.
중국인의 맘넴과 마찬가지로 맘도 서부 지역 분맘의 영혼이지만 사용 및 가공 방식은 완전히 다릅니다. 분맘을 만드는 데 사용되는 맘은 맘의 살이 녹을 때까지 끓인 다음 뼈를 걸러내야 합니다. 그런 다음 이 "느억맘"을 신선한 레몬그라스와 크메르에서 유래한 향신료인 구아이분과 함께 끓여 육수를 만듭니다.
서부 분맘은 원래 토착 크메르족의 음식이었고, 이후 킨족과 이주한 화교의 요리를 따라 변형되어 3가지 입맛, 3가지 요리의 공통된 조화를 이루었습니다. 따라서 속짱 지역(현재 껀터성)의 분맘은 여전히 서부 분맘 계통의 가장 오리지널한 맛으로 여겨집니다. 왜냐하면 이 땅에 함께 사는 3개 민족 간의 부드러운 수용을 보여주기 때문입니다.
서부 지역의 맘은 매우 다양하지만, 분맘을 요리하기 위해 사람들은 보통 린 생선 맘이나 삭 생선 맘을 사용하고 린 생선 맘과 삭 생선 맘을 모두 세 번째로 선택합니다.
위에서 언급했듯이 맘은 녹아 뼈를 걸러낸 다음 돼지 뼈, 신선한 레몬그라스, 쌀국수 쑥과 함께 끓여 짠맛을 완화하고 단맛을 냅니다. 맘 쌀국수 요리의 성공 여부는 모두 이 육수의 품질에 달려 있습니다.
육수는 젓갈의 매우 독특한 향이 있어야 하고, 젓갈의 짠맛이 있어야 하지만 냄새가 너무 심해서는 안 되며, 맛도 너무 짠맛이어서는 안 됩니다. 이러한 모순된 요구 사항을 처리하려면 신선한 레몬그라스와 쌀국수 쑥의 양을 적당히 조절해야 합니다. 너무 적으면 냄새가 강하고, 너무 많으면 톡 쏘는 냄새가 나기 때문입니다.
다음은 돼지 뼈의 양과 육수가 육수의 짠맛과 단맛을 결정합니다. 사람들은 돼지 뼈만 사용하고 소고기 뼈는 사용하지 않습니다. 왜냐하면 소고기 뼈는 달콤할 수 있지만 냄새가 나고, 돼지 뼈는 빨리 끓여서 은은한 단맛을 내기 때문입니다.
일반적으로 진한 육수 냄비를 끓이고, 레몬그라스와 맘의 조화로운 향이 나고, 젓갈 때문에 약간 무겁게 느껴지면 "일이 끝난" 것입니다. 쌀국수 그릇에 남은 것은 매우 간단한 일입니다. 남은 것은 무엇이든 사용합니다. 서부 지역에서는 사용할 수 있는 것이 매우 많고 메콩강 삼각주의 충적토 덕분에 함께 생겨났습니다.
생오징어를 썰고, 새우를 껍질을 벗기고, 바사 생선을 얇게 썰고, 가물치를 필레로 벗기고, 바삭한 구운 돼지고기 껍질을 사각형 모양으로 썰고, 생선 튀김을 둥근 조각으로 섞고, 돼지 피(혈액)를 덩어리로 썰어줍니다... 간단히 말해서 쌀국수 젓갈의 속을 만들기 위해 7~8가지 "있는 것은 무엇이든 사용한다"는 것이 있습니다. 요리를 만들기 위해서는 풍부하고 풍족하며 부유한 형용사를 사용하여 묘사해야 합니다.
그것은 단백질 부분일 뿐이고, 채소 부분은 아직 고려되지 않았습니다. 서부 지역의 분맘을 먹으려면 채소 생태계가 필요합니다. 왜냐하면 바로 채소가 서부 지역의 품질을 만들기 때문입니다. 향채, 숙주나물, 배추, 바나나 줄기, 공심채, 물냉이와 같은 기본적인 채소도 있지만, 디엔디엔 꽃, 소두아 꽃, 케오네오와 같이 서부 지역에만 있는 채소도 있습니다.
그것들은 강물 위, 연못둑 주변, 정원과 밭에서 자라는 채소입니다. 이 채소들은 분맘 한 그릇에 서부 지역의 개성을 만들어냅니다. 이름에서부터, 뭐가 미친 소리야, 케오네오, 본본.... 의미는 없어 보이지만 친근하고, 소박하고, 친근합니다.
채소, 고기, 생선, 젓갈은 모두 메콩강에서 나오며, 모두 퇴적물 씨앗 덕분에 만들어집니다. 그것들은 다시 젓갈, 레몬그라스와 젓갈 사이의 균형 잡힌 육수 덕분에 서로 조화를 이룰 수 있습니다. 젓갈의 맛은 분맘의 독특한 향을 만들어낼 뿐만 아니라 분 한 그릇의 재료를 삼각주 전체를 감싸는 퇴적물처럼 통일된 형태로 포장합니다.
분맘의 풍부함은 이 요리를 고급스럽게 만들지 않고 여전히 모든 사람, 사회 모든 계층의 요리입니다. 이 분맘이 있는 이유는 띠엔강, 허우강의 관대함 덕분일 뿐이며, 따라서 그러한 관대함은 분맘과 서부 사람들의 성격 모두에 분명히 드러납니다.
관대한 성격은 서부 요리, 서부 분맘의 정체성을 만들었습니다. 그것이 속짱 분맘, 짜빈 분맘, 껀터 분맘, 안장 분맘, 까마우 분맘이든 벤탄 시장(호치민시)에서 판매되는 분맘이든 상관없이 말입니다.
