정어리는 윤회 전환에 대한 전설적인 이야기를 가지고 있습니다. 이번 생은 물고기, 다음 생은 새입니다. 그 이유는 음력 2월부터 음력 4월까지 바다에 사는 정어리가 바다에서 강 어귀로 헤엄쳐 들어가 육지로 거슬러 올라가 알을 낳기 때문입니다.
그리고 음력 9월이 되면 벼가 익으면 정어리가 익은 벼를 먹기 위해 갑자기 떼를 지어 나타납니다. 논밭이 황량해지면 정어리 떼는 갑자기 사라집니다. 사람들은 정어리가 정어리가 되기 위해 바다로 날아갔다고 말합니다.
정어리-유칼립투스 순환은 나타났다 사라졌다 하면서 교대로 번갈아 가며 전설을 만들어냅니다. 사실 정어리는 담수 지역에서 태어나 바다로 헤엄쳐 나가 자라는 관습이 있는 물고기이며, 성체가 되면 따뜻한 봄날을 맞아 바다에서 강으로 헤엄쳐 가서 연어처럼 알을 낳습니다.
알이 낳고, 어린 정어리가 튼튼해지면 다시 바다로 내려가 새로운 생애를 시작합니다. 반면 기와새는 원래 철새이며, 베트남은 만리 여정에서 먹이를 찾는 정착지일 뿐입니다. 기와새가 우리나라에 머물기로 선택한 시기는 가을 벼를 수확하는 시기이기도 합니다.
원래 뿌리가 없는 두 종류의 새와 물고기의 출현과 사라짐을 관찰한 것은 우리 조상들이 기적적인 전생을 추론하게 만들었습니다. 특히 정어리를 잡았을 때 물고기의 위가 기리새의 뺨과 매우 유사한 모양을 하고 있는 것을 발견했습니다.
그리고 무엇보다도 정어리의 맛은 계절적인 맛이며, 매우 짧기 때문에 귀중하며, 봄은 물고기, 가을은 새의 순환이라는 결론을 내립니다. 그래서 사람들은 정어리를 연초의 하늘의 선물로 여기고, 하이하우, 자오투이 지역(닌빈성)의 강 어귀를 따라 홍강을 거슬러 올라가 맛있는 조각으로 변하는 정어리를 간절히 기다립니다.
정어리는 그다지 크지 않고 손가락 2~3개 크기이고 길이는 약 15cm이며, 껍질은 은백색이고 몸은 납작하며 비늘은 작고 뼈는 부드럽습니다. 정어리는 청어과에 속하는 작은 기름진 생선에 속하므로 튀길 때 기름때가 나는 현상이 자주 발생하여 요리에 익숙하지 않은 사람들은 종종 질립니다. 게다가 정어리에는 작은 뼈가 많아 먹어도 불편합니다.
그러나 대신 정어리 살은 매우 향긋하고 은은한 단맛이 있으며, 특히 가장 먼 홍강을 거슬러 올라가는 정어리는 더욱 그렇습니다. 그들은 홍강의 충적토를 먹고, 몸은 기적적으로 변하여 시대의 최고급 식품을 만듭니다.
정어리는 수면 위로 꺼낸 후 다른 종류의 생선처럼 오래 보관할 수 없고 즉시 죽습니다. 따라서 사람들은 종종 생선 내장과 쓸개를 제거한 후 배에서 굽는 예비 처리 방법을 선택합니다. 신선한 생선을 사려면 그물을 치고 배의 항구에 도착하는 시간을 맞춰야 합니다. 특히 정어리 샐러드를 먹고 싶을 때는 더욱 그렇습니다.
작은 뼈가 많은 정어리의 특성으로 인해 샐러드 요리는 상당한 시간과 노력이 소요됩니다. 깨끗이 씻은 후 정어리는 머리와 지느러미를 제거하고 물기를 닦아낸 다음 아랫배 부분을 가로질러 잘라내어 내장과 담낭을 제거합니다. 그런 다음 얇은 칼을 사용하여 생선 몸통 양쪽에 필레 조각 2개를 꺼냅니다. 계속해서 남은 꼬리뼈를 모두 걸러냅니다.
생선 필레는 통째로 두거나 먹기 좋은 크기로 썰어 쌀가루, 갈아놓은 고량강, 다진 레몬그라스, 양념 혼합물과 함께 짜서 생선 조각이 주위에 고르게 덮도록 합니다. 이 단계는 천천히 그리고 꼼꼼하게 해야 생선 조각이 고르게 덮이고 공기와 접촉하지 않으며 신선한 맛을 유지할 수 있습니다.
생선 뼈는 살짝 구워서 바삭하게 말린 다음 으깨서 껌메, 신선한 강황, 늙은 생강, 레몬그라스(모두 곱게 갈아서)와 함께 끓여 푹 익은 죽처럼 걸쭉하고 강황색이며 껌메의 신맛이 나는 혼합물을 만듭니다. 이것은 생선 샐러드를 먹는 소스이며 쩨오라고 불립니다.
생선 샐러드를 먹기 위해서는 다양한 종류의 잎이 필수적이며, 풍미를 높이고 배를 튼튼하게 하는 데 도움이 됩니다. 필수적인 잎은 무화과 잎, 딩랑 잎, 모탐테 잎, 따이비 잎, 봉까이 잎과 함께 향채, 고수, 얇게 썬 녹색 바나나, 얇게 썬 파인애플, 말린 양파, 신선한 마늘, 레몬그라스 줄기, 고추입니다.
이렇게 정어리 샐러드가 완성되었고, 몇 단계만 거치면 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 하지만 특히 덜 익힌 조각이나 반쯤 익힌 조각을 포함하여 조리하는 데 공을 들이지 않는 맛있는 요리는 없습니다. 하지만 샐러드 쟁반이 차려지면 모든 어려움은 금방 잊혀집니다.
먼저 큰 무화과 잎을 골라 겉옷으로 만들고, 채소 잎을 차례로 평평한 면으로 쌓거나 뿔벌레를 감습니다. 그런 다음 생선을 집어 가운데 넣고, 굵은 소금, 신선한 마늘, 거품이 나는 새우 소스 한 스푼을 넣어 원하는 대로 풍미를 더하고, 체오를 작은 개인 그릇에 담가 깔끔한 조각으로 먹습니다.
아무리 강한 맛의 채소로 덮여 있어도 정어리 조각의 상쾌하고 시원하며 달콤하고 기름진 맛은 균형을 이루기 위해 여전히 돋보입니다. 쌀겨 향은 정어리 맛이 여전히 바다 냄새를 풍기지만 홍강의 비옥한 토양의 단맛이 스며들어 있음을 더욱 분명히 합니다.
정어리 샐러드 한 조각은 생선 3부분, 나머지는 잎채소 7부분으로 구성되어 있으며, 찹쌀밥 그릇의 부드러운 신맛과 결합되어 이 비정상적인 더위 속에서 기적적인 열을 식혀주는 조각입니다. 그 샐러드 한 조각을 먹는 것은 적절한 시기, 적절한 날씨, 적절한 시기에 먹는 것과 같습니다. 그보다 더 행복할 수 있을까요!
